Pour 4 personnes
10 œufs de 50 g, soit 500 g
4 artichauts épineux
60 g de parmesan
80 g de crème
Sel
Huile d’olive
Retirer les premières feuilles des artichauts, couper le sommet, puis
tourner autour de l’artichaut avec un couteau bien aiguisé de manière à ne
conserver que ses parties les plus tendres.
Le tailler en deux, retirer le foin s’il y en a, plus le tailler encore
une fois en deux ou en quatre selon sa taille.
Eplucher le pied et récupérer le cœur, qui est tendre et exquis. Le
tailler en biseaux (tranches en biais).
Mettre les biseaux et les artichauts dans une poêle anti adhésive avec 1
cs d’huile d’olive, 2 cs d’eau et 1 pincée de sel. Couvrir la poêle et étuver à
feu vif durant 2 à 3 minutes. Retirer le couvercle et colorer les artichauts 3
à 4 minutes. Laisser tiédir.
Battre légèrement les œufs en omelette. Ajouter 1 cuillère à moka de
sel, la crème et le parmesan fraîchement râpé. Y verser les artichauts tiédis.
Garnir un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec un papier sulfurisé,
en le faisant un peu dépasser des bords. Y verser la préparation et glisser
dans le four préchauffé à 170° durant 8 à 12 minutes.
Laisser tiédir la frittata, la couper en tranches et la déguster seule
ou en compagnie de salade.
On peut aussi manger sa frittata froide, à la maison, à la plage, ou en
pique-nique, car cette galette nomade se transporte facilement.
Artichaut épineux, ou
non
Il est doté de redoutables épines mais son goût est exceptionnel.
L’artichaut épineux, venu tout droit d’Italie, fait la fierté de la Sardaigne,
qui l’a protégé par un label IGP (Indication géographique protégée). A la place
de cette rare et exquise créature, on peut utiliser des carciofini (mini
artichauts), des artichauts poivrade, ou encore des artichauts romains, dont la
forme évoque les gros artichauts verts (les camus), mais de taille plus modeste
et de couleur violette.
La frittata,
kesako ?
C’est la
tortilla des Italiens. Avantage par rapport à sa cousine hispanique : elle
ne s’accommode pas seulement de patates, mais de plein d’autres légumes, en
particulier les légumes verts. Comme le raconte Mauro Capelli, «en Italie à
l’époque, tout le monde avait un jardin et des poules. La frittata, c’est ça.
Tu prends les herbes que tu as au jardin et tu fais ta frittata.» Cette galette
aux œufs permet aussi de récupérer les restes, par exemple de risotto. Autre
élément de son ADN : le parmesan, que l’on peut aisément remplacer par un
vieux Gruyère, du Sbrinz ou de l’Etivaz rebibes.
A chaque saison sa frittata
Artichauts
et asperges au printemps, courgettes et aubergines en été, champignons en
automne, chicorée amère en hiver : on peut varier les plaisirs selon les
saisons. Le printemps est aussi l’occasion de garnir sa frittata d’herbes
sauvages (ail des ours, pissenlit, orties, ciboulette sauvage, etc.).
Cuisson au four ou à
la poêle
Lorsqu’on utilise beaucoup d’œufs, il est plus facile de cuire sa
frittata au four, car la cuisson sera plus homogène. En revanche, les petites
frittatas peuvent être aisément cuites à la poêle, à feu doux. Une fois cuites,
on les retourne et on termine leur cuisson soit à la poêle, soit sous le gril
du four. Certains aiment aussi parsemer leur frittata de parmesan avant de la
passer sous le gril, histoire d’obtenir un effet gratiné.
Crespeou, le gâteau
d’omelettes, par Mauro Capelli
Pour 4 personnes
Le crespeou est une sorte de millefeuille d’omelettes. Cette spécialité
du Sud de la France consiste à empiler des omelettes de couleurs et de saveurs
différentes. Omelette verte aux blettes, aux épinards ou aux herbes ;
omelette noire à la tapenade ; omelette rouge à la tomate ou au
poivron ; omelette blanche au fromage : le crespeou est un terrain
infini de créativité culinaire. Pour qu’il développe toute sa saveur, on le
glisse une nuit au frigo avant de le couper en tranches, comme un gâteau. Mauro
Capelli nous en livre sa version printanière.
Omelette verte aux
herbes
3 œufs
20 g de persil plat
20 g de dent-de-lion
30 g de mesclun
10 g d’estragon
20 g de parmesan
20 g de crème
Sel
Huile d’olive
Hacher les herbes, ajouter aux œufs battus avec le parmesan, la crème et
une pincée de sel.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de
20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner
l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omelette rouge à la
tomate
2 œufs
70 g de sauce tomate
10 g de parmesan
Sel
Huile d’olive
Mélanger les œufs battus avec la sauce tomate, le parmesan et une pincée
de sel.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de
20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner
l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omette blanche au
parmesan
2 œufs
40 g de parmesan
10 g de crème
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Mélanger le parmesan fraîchement râpé avec les œufs battus, la crème,
une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de
20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner
l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omelette noire aux
olives et oignons
2 œufs
100 g d’oignon rouge
60 g d’olives noires
30 g d’olives vertes
20 g de vinaigre de vin rouge
Poivre du moulin
Sel
Huile d’olive
Hacher les oignons et les compoter 10 minutes à feu doux et à couvert
dans 1 cs d’huile d’olive. Retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes en
remuant régulièrement. Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer. Assaisonner
en sel et en poivre.
Hacher les olives noires et vertes et ajouter à la compotée.
Verser dans les œufs battus, ajouter 1 pincée de sel et deux tours de
moulin à poivre.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de
20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner
l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Montage du crespeou
Empiler, dans l’ordre, les omelettes noire, rouge, verte, puis blanche.
Pour plus de régularité, utiliser un grand emporte-pièce rond.
Poser une assiette sur le crespeou et le laisser reposer une nuit au
frigo.