Pour un moule à tarte de 26 cm
130 g de pain sec
2.5 dl de lait
40 g d’amandes moulues
2 citrons bio
80 g de sucre + 1 cs
4 œufs
125 g de farine
40 g de sucre glace
65 g de beurre
1 pincée de sel
40 g de pistaches mondées (non salées)
Préparer la pâte sucrée à la pistache : concasser
grossièrement les pistaches au couteau.
Mélanger la farine et le sucre glace, puis les tamiser
finement. Former un puits sur le plan de travail et y verser le sel, la cuillère
à soupe de sucre, le beurre ramolli et les pistaches. Agglomérer en pâte en
utilisant le bout de ses doigts.
Reformer un puits, ajouter 1 œuf et travailler en pâte
lisse et homogène à l’aide de la paume de la main.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier
sulfurisé, puis foncer le moule à tarte.
Réserver au frigo au moins 20 minutes, idéalement 2
heures.
Préparer l’appareil : casser le pain sec dans le
lait et l’oublier un quart d’heure afin qu’il se réhydrate. L’émietter ensuite
grossièrement avec le bout des doigts.
Mélanger les 80 g de sucre avec les amandes moulues. Y
ajouter 3 jaunes d’œuf et le zeste râpé des citrons. Bien mélanger, puis
ajouter le pain émietté et 2 blancs d’œuf montés en neige.
Verser l’appareil sur le fond de tarte débarrassé du
papier sulfurisé.
Glisser dans le four préchauffé à 180° et cuire environ
30 minutes – la tarte doit être
dorée.
Déguster froid. Selon goût, accompagner de glace ou de
fromage frais.
Une tarte
bluffante
En goûtant cette tarte à la consistance proche du
flan, difficile d’imaginer qu’elle a été réalisée à partir de pain sec !
Dans ce dessert, le pain remplace la farine dans le rôle de liant ; il
peut également amener des notes aromatiques. Tous les pains étant différents,
chacun va donner un profil spécifique à la tarte. Plus le pain sera dense (type
seigle), plus la tarte le sera. N’hésitons pas, comme le conseille Sonia
Ezgulian, à mélanger différents types de pain, par exemple une aérienne brioche
avec un solide pain de seigle, la tarte n’en sera que meilleure…