Plat principal pour 6, entrée pour 12
300 g de haricots secs
300 g de chou de Milan
300 g de chou palmier (cavolo nero di Toscana)*
200 g de pain sec
2 carottes
2 branches de céleri
1 bel oignon
1 blanc de poireau
3 gousses d’ail
1 patate farineuse (bintje)
1 feuille de laurier
1 brin de sauge
1 petite branche de romarin
3 brins de thym
2.5 dl de coulis de tomate
Bicarbonate
Huile d’olive
Sel
*à défaut, doubler la quantité de chou de Milan
Tremper les haricots secs dans un saladier d’eau froide durant la nuit. Egoutter
et rincer.
Verser dans une grande casserole et recouvrir de 3.5 litres d’eau
froide. Ajouter 1 gousse d’ail éclatée, la feuille de laurier et la sauge. Pour
accélérer la cuisson, ajouter une cuillère à moka de bicarbonate. Porter à
ébullition, retirer l’écume et ajouter un filet d’huile d’olive. Cuire à petits
bouillons 35 minutes à 1h – le temps de cuisson variant fortement selon les
variétés de haricots, goûter dès 30 minutes. Saler en fin de cuisson.
Egoutter et conserver l’eau de cuisson. Mixer la moitié des haricots
avec une partie de l’eau de cuisson, de manière à obtenir une purée assez
liquide. Réserver la purée et le reste des haricots.
Eplucher l’oignon et le détailler en petits cubes. Faire de même avec
les carottes.
Emincer le céleri-branche en tranches de 5 mm.
Tailler le poireau en rondelles.
Emincer la gousse d’ail en fines tranches.
Tapisser le fond d’une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.
Chauffer, puis ajouter les légumes. Faire revenir à feu vif durant 5 minutes,
en remuant souvent.
Retirer le cœur du chou de Milan et émincer les feuilles.
Retirer les tiges dures du chou noir et émincer les feuilles.
Eplucher et tailler la patate en cubes.
Ajouter les choux et la patate dans la cocotte, recouvrir généreusement
d’eau, saler légèrement, puis porter à ébullition. Verser ensuite le coulis de
tomate et la purée de haricots, couvrir la cocotte et mijoter à feu doux une
bonne heure. En fin de cuisson, ajouter les haricots réservés et les tranches
de pain sec. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer à couvert au moins 4
heures (idéalement une nuit), le temps que les tranches de pain se défassent
dans la soupe et l’épaississent.
Pendant ce temps, préparer une huile aromatisée en faisant chauffer dans
une petite casserole 1 dl d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail, le thym et le
romarin. Dès que des petites bulles apparaissent autour de la gousse d’ail,
retirer la casserole du feu, laisser tiédir, puis mettre l’huile en bouteille.
Refaire bouillir la soupe, goûter et rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. Servir bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées.
Verser un filet d’huile aromatisée maison avant de déguster.
Cuite deux fois !
La ribollita porte bien son nom. Ce plat traditionnel toscan est en effet cuit deux fois : une première fois comme une soupe aux légumes, puis une deuxième fois après l’ajout de pain sec, l’un de ses ingrédients principaux, qui raconte aussi son histoire : celle d’une époque où l’on ne jetait rien. Emblématique de la cucina povera, la ribollita permet de recycler le pain sec tout en profitant des ressources du jardin hivernal, à commencer par le chou noir de Toscane, connu également sous le nom de chou palmier ou de kale noir. Le cavolo nero di Toscana signe la véritable ribollita, un plat nourrissant, généreux, goûteux, bon marché et totalement végétarien : de la cucina povera à l’état pur !
Le portrait du chef
Il est le
petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé
le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement
sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et
sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son
grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans !
Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus – serveurs y
compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une
carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute
son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages
en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader dans
toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a
pas fini de faire le tour.