Blinis maison
Pour 30 à 40 pièces
4 dl de lait entier
150 g de farine
2 œufs
1 dl de crème (35%)
1 cube de levure fraîche
Sel fin
Œufs de poisson
Tiédir 2.5 dl de lait, y émietter le quart du cube de levure et ajouter
25 g de farine. Mélanger et laisser reposer 1 heure.
Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Ajouter les jaunes au mélange
lait-levure, le reste de farine (125 g), le reste de lait (1.5 dl) et une belle
pincée de sel. Bien mélanger et laisser reposer encore une vingtaine de
minutes.
Juste avant de cuire la pâte, battre les blancs en neige et fouetter la
crème. Ajouter les blancs et la moitié de la crème à la pâte, mélanger
délicatement.
Chauffer à feu vif une poêle anti adhésive légèrement graissée (le plus
simple est de tremper une demi-patate dans de l’huile de colza et de la passer
dans la poêle). Déposer des petits cercles de pâte et dorer des deux côtés.
Répartir le reste de crème fouettée sur les blinis et les garnir d’œufs
de poisson.
Quelle garniture pour
les blinis ?
On les associe souvent au caviar et au tarama. Et il est vrai que les
blinis aiment les goûts bien typés. Heureusement, dans la famille des œufs de
poisson, il n’y a pas que le caviar (cher !) et les œufs de lompe (ordinaires).
On trouve désormais dans le commerce des œufs de truite, de féra, de saumon, et
même d’omble-chevalier, dont la délicatesse mérite qu’on s’y intéresse. Hormis
les œufs de poisson, les blinis s’accommodent aussi de poissons salés et/ou
fumés : hareng, saumon fumé, féra fumée ou haddock. Ils aiment aussi le
tarama (maison de préférence) et le raifort. A la place de mousse au raifort,
on peut garnir ses blinis d’œufs de poisson parfumés au wasabi, le raifort
japonais : ils sont verts, minuscules, craquent sous la dent et montent
légèrement au nez !
Pancakes maison et
pommes caramélisées
Pour 8 à 10 pièces
2.5 dl de lait
½ dl de crème
2 œufs
170 g de farine
10 g de poudre à lever*
1 gousse de vanille
200 g de sucre semoule
3 pommes (booskop)
50 g de sucre
*à la place, opter pour une cuillère à moka de bicarbonate, il fait le
même effet
Commencer par confectionner le sucre vanillé maison : couper la
gousse de vanille en deux, la mettre dans un saladier avec les 200 g de sucre
semoule et la triturer pour en extraire toutes les graines. Laisser les gousses
dans le sucre et conserver dans une boîte ou un bocal. Si possible, attendre
quelques jours avant d’utiliser le sucre, il n’en sera que plus parfumé.
Préparer les pommes caramélisées : éplucher, épépiner et tailler
les pommes en lamelles. Verser 50 g de sucre dans une large casserole, ajouter
la moitié de son poids en eau et laisser caraméliser à feu moyen, sans remuer
la casserole. Une fois que le sucre devient bronzé, jeter les pommes d’un coup,
remuer vivement et laisser cuire 5 minutes en remuant souvent. Réserver.
Préparer la pâte à pancakes : mélanger la farine et la poudre à
lever. Ajouter 3 petites cuillères de sucre vanillé, mélanger, puis mouiller
avec les œufs battus, le lait et la crème. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
pâte épaisse.
Graisser légèrement une mini poêle de 10 cm de diamètre, chauffer à feu
vif puis déposer une louche de pâte. Dorer les pancakes des deux côtés et les
garder au four chaud (60°) avant de les servir en compagnie des pommes
caramélisées.
Garniture :
varions les plaisirs !
On pourrait les garnir simplement de miel ou de confiture, comme des
crêpes. Mais les pancakes sont plus que ça : des vrais petits gâteaux.
Leur nom vient d’ailleurs de «pan», poêle, et «cake», gâteau. Pour Catherine
Praud, ils méritent dès lors une garniture un poil plus travaillée. A part des
pommes, on peut les agrémenter avec toutes sortes de fruits selon les
saisons : fraises, framboises, pêches, abricots, poires, ananas, mangue,
etc..
Blinis ou
pancakes ?
Les uns évoquent l’Est, les autres l’Ouest. Mais blinis et pancakes se
ressemblent furieusement : ils sont petits, épais et moelleux. Bref,
rassurants. Au-delà de cette ressemblance, ils ont aussi des différences. Les
blinis sont en effet réalisés à partir d’une pâte fermentée (d’où l’ajout de
levure), qui va leur donner un côté aérien. Les pancakes gonflent quant à eux
sous l’effet de levure chimique (poudre à lever), qui agit à la cuisson. Plus
riches en farine, ils sont aussi plus nourrissants. A déguster au petit
déjeuner ou au goûter plutôt qu’au dessert !