Terrine de campagne, par Franck Giovannini
Pour 4 terrines
individuelles
240 g d’échine (cou)
de porc
240 g d’épaule de porc
240 g de lard gras (de
dos)
150 g de foies de
volaille
150 g de foie gras mi-cuit
5 belles échalotes
1 pomme granny smith
4-épices
Sel fin
2 dl de crème
0.6 dl de cognac
160 g de lard sec
coupé en fines tranches
5 petits poireaux
1 poignée de noisettes
concassées
Vinaigre de vin rouge
Huile de noisette
Poivre du moulin
Fleur de sel
Huile d’olive
Demander au boucher de
hacher le cou, l’épaule et le lard gras, grille moyenne, afin que la masse ait
une certaine mâche.
Détailler les foies de
volaille en petits morceaux. Mélanger avec le hachis.
Mettre le foie gras à
température ambiante afin de lui donner une consistance pommade.
Eplucher, puis ciseler
finement les échalotes. Les suer 5 minutes à feu doux dans 1 belle cs d’huile
d’olive. Laisser tiédir.
A l’aide d’une
spatule, mélanger le foie gras au hachis.
Eplucher puis passer
la pomme à la râpe à rösti. Ajouter au hachis avec les échalotes.
Assaisonner avec 1 cs
rase de sel et 2 cuillères à moka de 4-épices. Bien mélanger. Idéalement,
laisser reposer 24 h au frigo.
Ajouter la moitié du
cognac et la crème, bien mélanger, puis répartir dans 4 mini moules à tarte en
porcelaine (10 cm de diamètre et 2 cm de haut). A défaut, choisir un petit
moule à gratin.
Recouvrir avec les
lanières de lard sec en les faisant se chevaucher.
Disposer du papier
journal dans un plat allant au four, ajouter les terrines, puis verser de l’eau
bouillante aux ¾. Cuire à 150° durant 1h30 pour les petites terrines, 2h pour
un récipient plus grand. Si on du temps devant soi, cuire à 120° durant 2h15 à
2h30.
Retirer les terrines
du four, laisser tiédir, puis oublier au frigo au moins 48h, le temps que les
saveurs puissent se développer harmonieusement.
Le jour J, préparer
des poireaux-vinaigrette : nettoyer les poireaux, en mettre 1 de côté.
Retirer les feuilles dures du vert, puis ficeler les poireaux et les blanchir à
l’eau bouillante salée 3 à 5 minutes selon leur épaisseur. Ils doivent rester al dente. Stopper la cuisson en les
plongeant dans un saladier d’eau glacée. Emincer en biseaux de 2 cm, mettre
dans un saladier et assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter les
noisettes concassées, verser 2 cs de vinaigre et la même quantité d’huile de
noisette. Bien mélanger.
Au moment de servir,
coiffer les terrines avec les poireaux-vinaigrette, puis ajouter une chifonnade
de poireau cru (émincé en très fins biseaux).
Déguster directement
dans le moule en compagnie de pain grillé, de vin rouge et de bons amis.
Cette quantité suffit
pour 4 bons mangeurs en plat principal, mais peut aussi constituer une entrée
ou un apéro pour 8 à 12 personnes.
Une base, mille variantes
A partir de cette
recette de base, on peut varier les plaisirs à l’infini, par exemple en
ajoutant des fruits rouges en été (groseille, myrtille, cassis), du raisin et
du vin liquoreux en automne, ou encore de la truffe noire en hiver.
Les secrets d’une bonne terrine
Une bonne terrine,
c’est d’abord un bon cochon. C’est aussi une manière d’utiliser les bas
morceaux. Ceux sélectionnés par Franck Giovannini amènent chacun leurs qualités,
l’idée étant d’obtenir une base en même temps goûteuse et moelleuse. L’ajout
des foies de volaille et du foie gras sont indispensables pour obtenir une
terrine haute en goût, insiste le chef. Quant à la crème, elle ajoute un
moelleux supplémentaire à ces terrines individuelles qui se dégustent
directement dans leur moule. Attention, enfin, à la cuisson : plus elle
est douce et lente, meilleure sera la terrine. Gourmands pressés, passez votre
chemin !
Le portrait du chef
On ne présente plus
Franck Giovannini, le chef qui a pris en 2016 la tête des fourneaux du
restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier à la suite de la disparition de son
ami Benoît Violier, avec qui il avait travaillé pendant près de vingt ans.
Depuis l’été 2018, son nom figure sur la façade du mythique établissement que
Frédy Girardet, puis Philippe Rochat et Benoît Violier, ont rendu célèbre. Dans
le sillage de ses illustres prédécesseurs, le désormais patron Franck
Giovannini maintient une cuisine de haut vol qui lui a valu le titre de
Meilleur Cuisinier de l’année en 2017. N’étant pas du genre à se reposer sur
ses lauriers, le chef poursuit au contraire sa quête d’une cuisine toujours
plus réjouissante qui fait la part belle aux produits locaux.