Filet de féra cuit à l’assiette, vinaigrette
et épinards de printemps
Pour 2
personnes
1 gros filet de féra (300 g)*
1 poignée de
jeunes pousses d’épinard
1 citron bio
1 œuf cuit
dur
1 bouquet de
ciboulette
1 bouquet
d’estragon
Huile de
colza
Vinaigre de
xérès
Moutarde
gros grains
Sel
Fleur de sel
Poivre noir
du moulin
Commencer par préparer la vinaigrette : fondre 1 pincée de sel dans 2 cs de vinaigre et une petite cuillère de moutarde. Ajouter quelques tour de poivre, puis 4 cs d’huile. Emulsionner au fouet.
Parfumer
avec l’équivalent d’1 belle cs de ciboulette hachée et la même quantité
d’estragon.
Tailler
l’œuf en deux et réserver une moitié pour un autre usage. Retirer le jaune et
le hacher au couteau. Faire de même avec le blanc. Ajouter à la vinaigrette.
Retirer les
arêtes de la féra à l’aide d’une pince à épiler. Tailler le filet en deux dans
le sens de la largeur. Saler.
A l’aide
d’un pinceau, badigeonner une assiette d’huile de colza. Y râper la moitié du
zeste de citron, puis y déposer les filets de féra, côté chair. Râper le reste
du zeste côté peau et arroser d’un filet d’huile.
Recouvrir
avec une assiette de même taille et déposer sur une casserole d’eau bouillante.
Cuire 7 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets. Pour vérifier la cuisson,
plier un morceau de filet ; il doit se casser net.
Dressage :
disposer joliment les feuilles d’épinard sur les assiettes, napper de
vinaigrette, puis déposer les filets de féra dessus.
Assaisonner en
fleur de sel et déguster sans attendre.
La féra est un poisson fin et délicat. Mais cette délicatesse rend sa cuisson… délicate. Afin de protéger et de respecter au mieux sa chair, rien de tel que cette cuisson «à l’étouffée» entre deux assiettes, qui évite tout risque de surcuisson. Cette méthode ultra respectueuse peut aussi s’appliquer à d’autres poissons plats (limande, carrelet, etc.), ou à d’autres créatures d’eau douce (truite, omble-chevalier).
Vinaigrette ou sauce…
… tout dépend des saisons ! Pour escorter ses filets de féra, Stéphane Decotterd a aussi imaginé un beurre blanc à l’orange, idéal pendant la saison hivernale. Recette à retrouver sur son formidable blog: www.stéphanedecotterd.com
Rillettes de féra fumée, taboulé de
chou-fleur et de brocoli
Entrée pour 3 personnes, apéro pour 6 personnes
1 filet de
féra fumée à chaud (100 g)*
120 g de
crème (35%)
1 petit
brocoli
1 petit
chou-fleur
1 citron
Moutarde de
Dijon
Sel
Piment
d’Espelette
Huile de
tournesol
Graines de tournesol
* la féra fumée à chaud est cuite, contrairement à la féra fumée à froid, qui se déguste comme du saumon fumé.
Retirer la
peau de la féra en tirant doucement dessus. Emietter grossièrement la chair dans
un saladier.
Peser 70 g
de crème et la porter à ébullition. Réduire d’un tiers. Hors du feu, ajouter 1
petite cuillère de moutarde. Verser sur la féra puis travailler à la fourchette
pour obtenir une masse homogène mais pas trop lisse (il doit rester des
morceaux de poisson). Laisser refroidir.
Fouetter le
reste de crème (50 g), ajouter à la féra, puis verser un filet de jus de citron
et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Goûter et ajouter du sel si
besoin (mais attention, les féras fumées sont souvent déjà bien salées).
Réserver au frigo.
Pour le
taboulé, prélever 3 bouquets de chou-fleur et les passer à la râpe mandoline* ;
ainsi ils auront la texture de la semoule. Au besoin, les émietter encore avec
les doigts.
Prélever la
même quantité de brocoli et le passer à la mandoline, comme le chou-fleur.
Assaisonner
le taboulé avec une pincée de sel, un filet de jus de citron et 2 cs d’huile.
Ajouter 1 cs de graines de tournesol et bien mélanger.
Disposer le taboulé au fond de verrines. Ajouter les rillettes de féra, puis décorer avec quelques graines de tournesol. Déguster sans attendre.
* à défaut de râpe mandoline, utiliser une râpe type Microplane©, à gros trous, ou un couteau éplucheur.
Le portrait du chef
Il fut
d’abord le second du grand chef Gérard Rabaey avant de reprendre les fourneaux
de son prestigieux établissement «Le Pont de Brent», idéalement situé au-dessus
de Montreux (et des nuages !). Stéphane Decotterd maintient le cap de
l’excellence (18 points au Gault & Millau) tout en inscrivant toujours plus
sa cuisine dans le territoire qui l’entoure, à commencer par les ressources du
lac. Féras, omble-chevaliers et écrevisses ont pris possession de sa carte poissonnière, où
ne demeure plus un seul poisson de mer ! Dans cette même philosophie,
il a également banni les fruits exotiques de sa carte des desserts. Vous
reprendrez bien une petite poire à Botzi ?