Asperges vertes au citron et à l’estragon
Entrée pour 4 personnes
12 asperges
vertes
1 citron bio
1 bouquet
d’estragon
1 œuf cuit
dur
1 morceau de
Gruyère AOP
Sel fin
Fleur de sel
Huile d’olive
Nettoyer les
asperges et retirer les pieds.
Cuire 5 à 6
minutes dans de l’eau bouillante bien salée, puis mettre dans un saladier d’eau
glacée pour stopper la cuisson. Les asperges doivent être al dente.
Eponger les
asperges avec un torchon.
Préparer le
condiment citron-estragon : fondre 1 pincée de sel dans la moitié du jus
du citron.
Couper l’œuf
dur en deux ; mettre dans une passoire fine et écraser avec le dos d’une
cuillère à soupe. Ajouter cette «purée» dans le jus de citron.
Effeuiller,
puis ciseler finement l’équivalent d’1 cs d’estragon. Ajouter, puis verser progressivement 4 cs d'huile d'olive en ne cessant pas de remuer.
Disposer les
asperges sur les assiettes. Lustrer à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis
parfumer avec le zeste râpé du citron.
Répartir le
condiment à l’estragon.
A l’aide
d’un couteau économe, tailler 20 copeaux de Gruyère et en parsemer les tiges
d’asperges. Saler les pointes avec la fleur de sel. Déguster.
Asperges blanches aux noix et au vacherin fribourgeois
Entrée pour
4 personnes
8 à 12 asperges blanches (selon leur taille)
4 noix
2 cornichons
moyens (30 g)
4 cs d’huile
de noix
1 citron bio
1 morceau de
vacherin fribourgeois AOP
Huile d’olive
Eplucher les
asperges, retirer le pied, puis cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante
bien salée. Mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les
asperges doivent être al dente.
Eponger les
asperges avec un torchon.
Concasser
les noix.
Tailler les
cornichons en mini dés (brunoise).
Fondre 1
pincée de sel dans la moitié du jus du citron. Ajouter l’huile de noix, puis
les cornichons.
Couper quelques
cubes de vacherin (30 à 50 g selon goût).
Chauffer
vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y griller les
asperges 2 minutes.
Déposer sur
du papier absorbant, puis parfumer avec le zeste râpé du citron.
Disposer sur
les assiettes.
Ajouter les
noix dans le condiment aux cornichons, puis répartir sur les asperges.
Parsemer de
cubes de vacherin.
Déguster sans attendre, lorsque les asperges sont encore tièdes.
Le portrait du chef
Il est né
dans le Périgord, puis a roulé sa bosse dans plusieurs établissements
gastronomiques hexagonaux avant de débarquer en Suisse pour participer à
l’ouverture du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne.
Mais c’est à Fribourg que Romain Paillereau s’est finalement fixé, d’abord en ville (la Cène), puis à la montagne, en reprenant les
fourneaux de la mythique Pinte des Mossettes. Il y est resté jusqu'en 2021 avant de saisir l'opportunité de s'installer aux Trois Tours à Bourguillon, rendu célèbre par le grand chef Alain Baechler. Il continue de miser sur le local pour mettre en scène des assiettes toujours très inspirées.