Pour 4
personnes
1.4 kg de moules de bouchot
1 kg de
coques
12
coquilles Saint-Jacques fraîches (dans leur coquille)
600 g de
pommes de terre grenaille (mini patates)
1 bouquet
de cima di rapa (400 g)
2 citrons
verts
1 orange
2 échalotes
Fleur de
sel
Poivre noir
du moulin
Vin blanc
Huile
d’olive
Rincer les coques, puis les plonger 1 à 2 heures dans un saladier d’eau froide additionnée d’une belle cs de gros sel.
Rincer les
moules, gratter au couteau les éventuels coquillages. Jeter celles qui sont
cassées ou qui restent ouvertes.
Pour
décoquiller les Saint-Jacques, tenir la partie creuse dans la paume de la main.
Ecarter les coquilles avec le dos de la lame d’un couteau pour faire effet
levier, puis passer le couteau (côté tranchant) sur la partie plate afin de
détacher la noix. A l’aide d’une cuillère à soupe, retirer la noix et les
bardes. Détacher les bardes et l’éventuel corail (partie orange).
Rincer les
noix sous l’eau froide pour retirer tout le sable, éponger sur du papier
absorbant et réserver au frigo.
Eplucher
les pommes de terre et les cuire une quinzaine de minutes à la vapeur.
Récupérer
les feuilles et les boutons floraux de la cima di rapa. Réserver les tiges pour
un autre usage (par exemple pour garnir des pâtes). Blanchir les feuilles et
les boutons 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Egoutter, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Ciseler
finement 1 échalote. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou dans une
large poêle à bords hauts. Faire suer l’échalote 2 minutes, ajouter les moules,
puis ½ dl de vin blanc. Couvrir la poêle et cuire 2 à 3 minutes, le temps que
les moules s’ouvrent. Réserver quelques moules pour la décoration et décoquiller
le reste.
Filtrer le
jus de cuisson et le remettre dans la poêle.
Rincer les
coques dans plusieurs bains d’eau froide, en les frottant vigoureusement entre
elles. Jeter celles qui restent ouvertes.
Ciseler
finement la 2e échalote, faire suer dans 3 cs d’huile d’olive,
ajouter les coques puis ½ dl de vin blanc. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes, le
temps que les coques s’ouvrent.
Filtrer le
jus de cuisson et l’ajouter à celui des moules.
Décoquiller
les coques.
Faire
réduire le jus de cuisson de moitié en le cuisant à feu moyen-vif. Pendant ce
temps, presser le jus des citrons verts et de l’orange, puis ajouter au jus de
cuisson réduit.
Chauffer
vivement 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Poêler les noix de
Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté en n’oubliant pas de les assaisonner en
fleur de sel et en poivre.
Les
répartir dans des assiettes creuses.
Remettre
les légumes et les coquillages dans le jus de cuisson, porter à ébullition et
réchauffer 2 minutes.
Ajouter ce
«pot-au-feu» dans les assiettes et déguster sans attendre.
La touche du chef
Pour
parfumer son plat, Yoann Caloué râpe une infime quantité de combava, un petit
citron vert boursouflé dont le zeste fait furieusement penser à de la
citronnelle. A utiliser avec modération, car il prend vite le dessus !
Cima di rapa : un légume vert d’hiver inimitable
Son goût
fait penser au brocoli, une pointe d’amertume en plus. Originaire du Sud de
l’Italie, la cima di rapa conquiert de plus en plus de chefs, séduits par cette
créature végétale foisonnante et généreuse. Hormis sa base, elle se laisse
manger toute entière : feuilles, tiges, et même boutons floraux. Ils
ressemblent à des mini brocolis et, pour les amateurs, c’est le «must» de la
cima.
Saint-Jacques : fraîches, sinon rien !
Les noix de
Saint-Jacques fraîches, vendues vivantes dans leur coquille, ont non seulement
un goût d’une finesse exemplaire, mais leur tenue à la cuisson n’a rien à voir
avec celle des noix surgelées ou conservées dans de la saumure. Afin de
profiter un maximum de leur fraîcheur, il vaut la peine de les décoquiller
soi-même. A défaut, demander à son poissonnier de le faire. N’oublions pas la
saison : elle dure d’octobre à avril. Les plus réputées viennent de
Bretagne, de Normandie (Dieppe, Erquy) et de Norvège.
Le portrait du chef
Natif de
Normandie, le jeune chef Yoann Caloué est passé par quelques grandes maisons
avant de reprendre en 2014 les fourneaux du Flacon, à Carouge (GE), où il secondait
le chef Serge Labrosse, parti vers d’autres aventures. De la Normandie, il a
gardé le goût des coquillages et des produits de la mer, mais moins du beurre
et de la crème, n’imaginant pas ses plats sans une certaine touche de fraîcheur.
Sa cuisine, basée sur les produits de saison, se veut la plus simple possible, plus
instinctive que technique. Yoann apporte néanmoins une énorme importance à la
cuisson. S’il n’a pas de modèle à proprement parler, il voue une franche
admiration au grand chef breton Olivier Rollinger, pour sa cuisine naturelle, poétique
et voyageuse.