Pour 4
personnes
2 séracs de brebis (150 g/pièce)
150 g de petits
fruits*
2 dl de
crème
1 cs de miel
de fleurs
15 g de
beurre
30 g de
sucre
Quelques
feuilles de menthe
Une poignée de framboises
* par exemple cassis et groseilles, groseilles et myrtilles, groseilles et mûres
Découper les
séracs en deux dans le sens de l’épaisseur.
A l’aide
d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre (ou d’un verre), y mouler des cercles
réguliers.
Récupérer
les chutes de sérac et les mélanger avec la crème et le miel.
Faire fondre
le beurre dans une poêle anti adhésive et y poêler les fruits 1 minute, le
temps de leur faire rendre leur jus.
Saupoudrer
de sucre en fin de cuisson.
Mélanger la
moitié des fruits avec la masse à la crème. Réserver le reste.
Dresser les
cercles de sérac sur les assiettes. Y répartir la crème aux fruits.
Ajouter le
reste des fruits autour du sérac, comme un trait de sauce.
Décorer avec
les feuilles de menthe, quelques framboises, ou des fraises des bois.
Déguster
sans attendre.
L’adresse du chef
Son fromage
Le Sapalet est désormais célèbre. Mais lorsqu’il a décidé de se lancer dans le
lait de brebis il y a plus de vingt ans, Jean-Robert Henchoz a dû batailler
ferme. «A l’époque, personne ne connaissait le lait de brebis en Suisse. C’est
comme si j’avais proposé du lait de chamelle ou d’ânesse !», plaisante
aujourd'hui le fromager de Rossinière. Aujourd’hui, ses 700 brebis et son
énergie créatrice lui permettent de proposer une gamme complète de produits
laitiers. Des fromages, du lait et des yoghourts bien sûr, mais aussi de la
crème, du beurre, de la double crème et même de la fondue, tous estampillés bio.
Dernière création en date : du bleu de brebis. Le Roquefort n’a qu’à bien
se tenir !
Le portrait du chef
Quand il a acheté
sa maison à Rossinière il y a une quinzaine d’années, Patrick Gazeau a décidé
d’en faire un restaurant : les Jardins de la Tour. «J’adorais jardiner,
alors pourquoi ne pas mettre ma passion au service de ma cuisine ?»,
raconte ce Tourangeau d’origine installé depuis trente ans en Suisse. Il
cultive donc son jardin, privilégiant les herbes aromatiques, les fleurs, les
petits fruits et les légumes oubliés. Et du jardin à la cuisine, il n’y a que
quelques mètres. Seul aux fourneaux, le chef crée ses menus au rythme des
saisons et les transforme en d’élégantes assiettes qui font également honneur
aux produits du pays d’En-haut.