Entrée pour
8 personnes, plat principal pour 4
200 g de petit épeautre*
200 g de
tomates vertes
400 g de
tomates mûres (par ex. tomate ananas)
1 courgette
bio
1 oignon
tige
3 fines
branches de céleri
2 échalotes
1 carotte
bio
2 feuilles
de laurier
2 brins de
thym
1 étoile de
badiane
10 grains de
poivre blanc
150 g de
persil plat
30 g de
menthe
1 citron bio
Huile
d’olive
Sel fin
* le petit
épeautre, ou engrain, est une céréale antique consommée depuis 17'000 ans et
cultivée depuis 10'000 ans. Abandonnée au profit de variétés de blé plus
rentables, elle a failli disparaître. Ces dernières années, des producteurs ont
décidé de relancer sa culture. Ses savoureux grains remplacent aussi bien le couscous
que le riz, et sa tenue à la cuisson en font un excellent support. Pas étonnant
que le petit épeautre séduise de plus en plus de chefs !
Tremper le petit épeautre 4 h (minimum) dans de l’eau froide. Le plus simple est de le faire tremper la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir.
Pour le
cuire, préparer un bouillon de légumes express : tailler la carotte en
deux dans le sens de la longueur, puis en biseaux de ½ cm d’épaisseur. Emincer
le céleri en biseaux d’1 cm. Eplucher les échalotes et les émincer. Récupérer
quelques tiges de menthe et de persil plat.
Plonger ces
légumes dans 1.5 l d’eau froide, en compagnie de la feuille de laurier, du
thym, du poivre blanc et de l’étoile de badiane. Porter à ébullition, couvrir
la casserole et cuire une quinzaine de minutes. Laisser infuser 10 minutes
avant d’égoutter dans une passoire fine.
Remettre 6
dl de bouillon dans la casserole, porter à ébullition et cuire le petit
épeautre à couvert pendant 15 minutes. Lorsque les grains ont un aspect éclaté,
le petit épeautre est cuit. Saler, puis égoutter. Laisser refroidir.
Retirer la
première couche de l’oignon tige ainsi qu’une partie du vert ; le tailler
en quatre, puis l’émincer.
Retirer le
pédoncule des tomates vertes, jeter le cœur et les pépins (au compost !)
et tailler la chair en dés de 1 cm. Saupoudrer d’un peu de sel, ajouter la
moitié du zeste de citron râpé et quelques gouttes d’huile d’olive.
Eplucher les
tomates rouges : retirer le pédoncule, les entailler et les plonger 1
minute dans une casserole d’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau glacée.
Ainsi, la peau s’enlève très facilement. Retirer les pépins et tailler la chair
en dés de 1 cm.
Tailler la
courgette en deux dans le sens de la longueur, puis en biseaux d’1/2 cm
d’épaisseur. Parfumer avec le reste du zeste de citron râpé.
Assaisonner
le petit épeautre avec le jus du citron et une généreuse coulée d’huile
d’olive. Ajouter les herbes, bien mélanger. Ajouter les courgettes, puis les
cubes de tomates. Bien lier, puis goûter et ajouter du sel au besoin.
Dresser sur
les assiettes et parsemer de cubes de tomate verte marinée.
Pour un esprit plus «taboulé»
Diminuer de
moitié la quantité de petit épeautre. Le vrai taboulé est en effet une salade
d’herbes, et non une salade de céréales aux herbes. La vedette, c’est le persil
plat. De plus, le véritable taboulé est réalisé avec du boulgour (blé dur
concassé), et non du couscous !
Tomate verte et tomate «verte»
Depuis
quelques années, des tomates de couleur verte on fait leur apparition sur les
marchés, par exemple la désormais célèbre et bien nommée «green zebra». Mais la
tomate verte peut aussi désigner une tomate immature. En cuisine, elle a
inspiré de nombreuses recettes, dont les plus classiques sont la confiture, le
chutney, ou encore les fameux beignets de tomate verte – qui ne se souvient pas
du formidable film éponyme signé Jon Avnet ? Mais attention : comme
tous les représentants de la famille des solanacées, dont font aussi partie
l’aubergine et la pomme de terre, la consommation de tomates immatures peut
s’avérer toxique. En cause : la solanine. Dans les tomates mûres, on la
retrouve en quantité infime. Elle ne présente par conséquent aucun danger, d’autant
plus qu’elle se dégrade à la cuisson. En revanche, son taux est plus élevé dans
les tomates immatures. Pour ne pas subir ses effets, il faut soit cuire la
tomate, soit en manger moins de 80 g. Pour ce taboulé, on peut aussi troquer la
tomate immature par la même quantité de green zebra… mûre bien entendu !
L’adresse du chef
Mauro Capelli se fournit en petit épeautre au domaine de la Pérolle, à Aigle. Hormis le petit épeautre, on y trouve d’autres céréales antiques comme le sarrasin (blé noir), ou l’amidonnier noir, une variété assez proche du blé dur, à l’esthétique remarquable. Pierre-Alain Schweizer, le propriétaire du domaine, transforme toutes ses céréales sur place grâce à son moulin. Farines, mais aussi semoules et autres polentas sont ainsi proposées au marché à la Ferme. Car à la Pérolle, on ne pratique que la vente directe, du producteur au consommateur. Cela permet d’écouler toute la production et d’assurer un revenu stable à l’agriculteur. Outre les céréales, la Pérolle propose des légumes et d’autres produits transformés, comme l’huile de colza ou les pâtes à l’amidonnier noir.
La
salle lumineuse qui accueille les gourmands au Café du Théâtre à Monthey (VS)
reflète bien la cuisine de Mauro Capelli. L’homme est plutôt discret ; il
s’exprime avant tout dans l’assiette, avec clarté et précision. Derrière les
fourneaux de son restaurant, il se sent chaque jour plus libre. «Je n’ai
plus l’âge de révolutionner la cuisine», dit-il modestement. Il se contente de
régaler les convives, avec des plats souvent inspirés par ses origines
italiennes. Mais pour les produits, il est radicalement attaché à son terroir.
Ici, les asperges sont valaisannes, les poissons du lac, et le
petit épeautre... du Chablais !