Burrata aux cerises et aux herbes sauvages, par Carlo Crisci

Pour 4 personnes

1 burrata (250 g)

24 cerises, bien croquantes

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre noir concassé

Eau de vie de griotte

Herbes sauvages *

* Carlo Crisci agrémente sa salade en fonction de ses cueillettes. Pour cette recette, il a cueilli des coquelicots en bouton : il les ouvre, jette l’enveloppe externe, écarte délicatement les pétales, puis il en extrait le cœur (la «noisette», au goût délicat de noisette fraîche). Il récupère aussi les étamines et les pétales, dont il parsème la burrata. Autre herbe : l’oxalys, ou coucou des bois. Cette jolie plante ressemble à du trèfle, mais son goût acidulé rappelle clairement l’oseille. «En forêt quand tu as soif, tu manges de l’oseille !», raconte le chef. Des jeunes feuilles d’égopode, à la saveur proche du céleri, complètent la salade, en compagnie de quelques pousses de vesce sauvage, appelée aussi faux pois, pour sa ressemblance avec le pois de senteur.
 

Dénoyauter les cerises.

Emincer en fines lamelles.

Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et une tombée d’eau de vie de griotte.

Ajouter quelques feuilles d’égopode et de vesce finement hachées.

Bien mélanger, puis répartir dans des assiettes creuses.

Diviser la burrata en quatre portions et disposer sur la salade de cerises.

Décorer avec quelques feuilles d’oxalys, puis répartir pétales, étamines et «noisettes» de coquelicot sur la salade.

Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel et un tout petit peu de poivre.

Déguster à température ambiante.

A la place des herbes sauvages

On peut parfumer la burrata avec d’autres herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette, aneth, coriandre, etc.)

A la place des cerises

On peut marier la burrata à des poivrons grillés, des tomates bien mûres, des figues, de la mangue, de la pastèque cuite, du melon, ou encore du concombre et de la menthe.

L’adresse du chef

Sa forme évoque une jolie bourse. Et son contenu est fort gourmand ! La burrata, spécialité des Pouilles farcie d’un mélange de mozzarella effilée et de crème, fait un carton auprès des cuisiniers, dont le grand chef Carlo Crisci. Pour son restaurant Le Cerf, à Cossonay, il se fournit à 4 km de chez lui, à la fromagerie de Cuarnens. A sa tête depuis deux ans, Gérardo Rotonda et ses deux fils fabriquent chaque jour de la mozzarella et de la burrata de façon totalement artisanale, avec du lait récolté à moins de 10 km de là. Boules, mais aussi tresses et petits nœuds, la «pasta filata» (pâte filée) permet toutes les créations. Et lorsqu’elle est réalisée dans les règles de l’art, elle a un délicieux goût de lait frais qui nous fait immédiatement oublier les boules fades de l’industrie.  Pour goûter à ces mozzarellas «fior di latte», se rendre sur place à Cuarnens, ou sur les marchés de Morges, Lausanne et Gland , où Gérardo vend ses fromages sous l’enseigne « mozza’fiatto ».