Carpaccio de bœuf et tartare de saint-pierre : du tout cru avec Carlo Crisci

Carpaccio de bœuf aux fèves croquantes

Entrée pour 4 personnes

250 g de filet de bœuf*, ou 250 g de cœur de rumsteak

1 belle poignée de fèves fraîches

1 citron d’Amalfi (à défaut, 1 citron bio)

1 petit oignon nouveau

1 bouquet de basilic

1 morceau de parmesan

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

* choisir un morceau situé plutôt vers la queue du filet, ainsi il sera plus mince et plus facile à trancher. Toutefois, ne pas prendre le bout du filet, car il est plus fibreux !

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler le filet en fines tranches.

Dérouler une feuille de papier sulfurisé et y déposer la moitié des tranches, en prenant soin de laisser les bords du papier vides.

Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé.

Passer un rouleau à pâtisserie dessus, de manière à aplatir la viande.

Découper 4 portions égales, retirer le papier sulfurisé qui recouvre la viande, assaisonner en huile d’olive (au pinceau), en fleur de sel et en poivre, puis retourner la viande sur les assiettes (2 portions par assiette). Retirer le deuxième papier sulfurisé, puis assaisonner à nouveau avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre – en ayant la main légère !

Recommencer l’opération avec le reste des tranches.

Ecosser les fèves, puis retirer la peau qui les entoure. Emincer finement.

Détailler en brunoise (mini dés) l’équivalent d’1 cs de citron.

Détailler le blanc de l’oignon en brunoise. Réserver le vert pour un autre usage (salade par exemple).

Effeuiller puis émincer l’équivalent d’1 cs de basilic.

Mélanger les fèves, le citron, l’oignon et le basilic, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Bien mélanger, puis dresser en ligne sur les assiettes de viande.

Râper un peu de parmesan ou prélever quelques lichettes : disposer sur les assiettes.

Déguster sans attendre.

Dans le respect de la viande

Du papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie : grâce à cette méthode douce qui aplatit la viande sans l’écraser, on obtient un résultat ultra respectueux du produit, tout en étant extrêmement pratique. La feuille de viande que l’on obtient une fois que l’on a passé le rouleau dessus permet en outre beaucoup de créativité, car on peut y découper toutes les formes que l’on souhaite.

Dérober les fèves sans se fatiguer

Pour enlever la peau autour des fèves, on peut les passer 1 minute à l’eau bouillante. L’opération en sera grandement facilitée, mais les fèves seront un tout petit peu moins croquantes.

L’huile du chef

Carlo Crisci produit sa propre huile d’olive dans sa région d’origine, Salerne, à 200 km au Sud de Naples. Récoltées tôt, les olives donnent une huile aromatique, très fraîche, et ardente. On peut s’en procurer au Restaurant du Cerf à Cossonay, ou dans la boutique de Carlo Crisci, face au restaurant. Prix : 35.-/litre, 22.-/demi-litre.

Ciselé de saint-pierre vanille citron vert

Entrée pour 4 personnes

1 filet de saint-pierre ultra frais* de 200 g

1 gousse de vanille

1 citron vert

1 bouquet de cerfeuil

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

* alternatives : daurade royale, bar, ou tout autre poisson blanc à chair ferme et charnue
 

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler le filet de saint-pierre en fines tranches biseautées : pour les obtenir, tenir le couteau bien à plat sur le filet.

Tailler les tranches en filaments, puis les détailler en dés.

Gratter la moitié de la gousse de vanille et mélanger avec 4 cs d’huile d’olive.

Verser sur les dés de poissons.

Râper le quart du zeste de citron vert et effeuiller quelques pluches de cerfeuil.

Ajouter au poisson, assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin, et bien mélanger.

Pour dresser le tartare, choisir un emporte-pièce rond et large (11 cm de diamètre). Ainsi, le tartare se présentera rond et plat, façon carpaccio.

Le monde de la vanille ne se limite pas à la vanille bourbon de Madagascar. Du Mexique à Tahiti en passant par l’Afrique, on trouve de la vanille un peu partout dans les zones tropicales de la planète. Et d’un pays à l’autre, son profil peut être très différent. Celle de Tahiti convient particulièrement bien aux plats salés, car elle est moins «sucrée» que celle de Madagascar. Une bonne adresse ? https://spicesandvanilla.ecwid.com

Pour varier les plaisirs

On peut agrémenter le saint-pierre avec des légumes de saison croquants, par exemple des pois mangetout crus taillés en mini dés, des asperges blanches, des asperges vertes, des fèves, etc.