Entrée pour
4 personnes
1 poulpe d’environ 1.2 kg, prêt à cuire*
350 g de
pommes de terre à chair ferme (amandine ou charlotte par ex.)
80 g de
chorizo
1 oignon
1 branche de
céleri
2 carottes
1 bouquet de
persil plat
2 échalotes
1 bouquet de
ciboulette
Piment
d’Espelette
Sel
Poivre du
moulin
Gros sel
Huile
d’olive
Vinaigre de
vin rouge (par ex. Xérès ou Banyuls)
Si le poulpe est congelé, le décongeler au frigo pendant une nuit.
Eplucher
l’oignon, le tailler en 4 quartiers.
Tailler les
carottes en grosses rondelles, sans les éplucher.
Tailler la
branche de céleri en 5 ou 6 morceaux.
Chauffer 4
cs d’huile d’olive dans une marmite, rissoler les légumes 5 minutes à feu
moyen, poser le poulpe dessus, ajouter une poignée de persil, puis couvrir.
Mijoter à
feu très doux durant 40 minutes ; au bout de quelques minutes, le poulpe
va rendre du jus et cuira dès lors dans son propre jus de cuisson.
Vérifier
régulièrement que l’eau soit juste frémissante, car une chaleur trop forte a
pour effet de durcir la chair du poulpe.
Au bout de
20 minutes, retourner le poulpe et poursuivre la cuisson à couvert.
A partir de
40 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau vers le haut
des tentacules. La lame doit s’enfoncer facilement, sans rencontrer de
résistance. Si le poulpe n’est pas assez cuit, poursuivre la cuisson 5, 10 ou
15 minutes.
Une fois
qu’il est tendre, retirer la casserole du feu et laisser tiédir le poulpe dans
son jus au moins 40 minutes.
Nettoyer les
patates, les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une
feuille de laurier. Porter à ébullition, ajouter une belle pincée de gros sel
et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des pommes de terre.
Pendant ce
temps, préparer la vinaigrette : mettre 4 cs de vinaigre dans un saladier,
ajouter une belle pincée de sel, puis 8 cs d’huile d’olive. Poivrer,
émulsionner. Ajouter les 2 échalotes finement ciselées.
Egoutter les
pommes de terre, les éplucher, puis les tailler en morceaux directement dans la
vinaigrette, lorsqu’elles sont encore chaudes. Ainsi, elles absorberont
parfaitement le liquide.
Eplucher le
chorizo, le tailler en tranches d’1/2 cm, puis en allumettes, puis en dés.
Faire fondre 3 minutes à feu doux dans une poêle anti adhésive. Verser sur les
pommes de terre, avec le gras de cuisson.
Retirer le
poulpe de la marmite, détacher les tentacules. En réserver quatre au frigo pour
un autre usage (voir conseils).
Détailler
les quatre autres tentacules en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
Ajouter aux
pommes de terre, bien mélanger.
Emincer
finement la ciboulette, ajouter.
Relever le
tout avec 3 pincées de piment d’Espelette.
Répartir
dans des assiettes creuses, ajouter un filet d’huile d’olive, et déguster
tiède.
On peut bien
sûr doubler la dose et faire une salade pour huit personnes.
On peut
également les conserver au frigo 2 à 3 jours. Si on les apprête en vinaigrette,
ne pas oublier de les sortir une heure avant des les consommer, car sous
l’effet du froid, la chair du poulpe durcit.
On peut
également griller les tentacules sur une plancha ou au barbecue, et les relever
avec un coulis de poivron.
On peut
aussi en faire une terrine : pour cela, il suffit d’entasser les
tentacules encore tièdes dans un moule à cake ou une terrine en porcelaine et
de faire prendre la terrine 24 h au frigo, en n’oubliant pas de mettre un (bon)
poids dessus. Grâce à son gel naturel, le poulpe est particulièrement facile à apprêter
en terrine.
Enfin, on
peut congeler les tentacules, car même si le poulpe a été décongelé, le fait de
l’avoir cuit autorise à le congeler à nouveau, sans risques pour la santé.
Comme sa
chair est moins tendre que celle des tentacules, on peut la tailler en menus
morceaux, après l’avoir soigneusement nettoyée. On peut ensuite s’en servir
pour farcir un calamar ou agrémenter des pâtes.
Le poulpe
est un dur à cuire. Pour l’attendrir, il faut respecter 3 règles :
- l’acheter
congelé. A l’époque, on le battait pour casser ses fibres. Désormais, le froid
remplit cette fonction
- le cuire
très doucement, car si la chaleur est trop forte, sa chair se rétracte
- une fois
cuit, le laisser tiédir dans son eau de cuisson. Si on le sort brutalement de
la casserole, le choc thermique va durcir sa chair
La salade de
poulpe et pommes de terre fait partie des grands standards du poulpe. On la
retrouve aussi bien en Grèce qu’en Italie ou en Espagne, avec le fameux poulpe
à la galicienne. Outre le poulpe et les pommes de terre, on peut l’agrémenter
d’olives, de câpres, de poivrons, ou encore, au printemps, de fèves. Le tout
est de prévoir une vinaigrette généreuse (avec vinaigre ou jus de citron) et
des condiments racés (piment, échalote, ail, etc.).