Poulet parfaitement rôti, par Dominique Gauthier

Pour 4 à 6 personnes

 1 bon poulet de 1.8 kg *

1 kg de patates à chair ferme (Charlotte ou Amandine par ex.)

1 bouquet de thym

1 bouquet de romarin

8 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

* un bon poulet, c’est un poulet à croissance lente, qui est élevé près de trois mois avant d’arriver à maturité (contre à peine plus d’un mois pour un poulet industriel). Il est élevé en plein air, voire en totale liberté, ce qui lui permet de se muscler et de présenter une chair ferme et savoureuse. Enfin, un bon poulet mange essentiellement des céréales, complétées par de l’herbe et des vers de terre.

Label rouge, poulet BIO ou poulet AOP (par exemple Bresse ou Jaune des Landes) font partie des bons poulets, tout comme certaines races (cou nu noir par exemple) élevées en Suisse par des producteurs soucieux de qualité et de bien-être animal.

Sortir le poulet du frigo une heure avant de le cuire. Retirer la ficelle.

Saler et poivrer l’intérieur, puis ajouter quelques brins de thym et un filet d’huile d’olive (ou une noix de beurre). Enduire l’extérieur d’huile d’olive ou de beurre, puis saler.

Nettoyer les pommes de terre et les découper en quatre ou six (selon leur taille) dans le sens de la longueur. Les mettre dans un saladier, les arroser d’huile d’olive et bien les enduire sur tous les côtés.

Disposer le poulet dans un grand plat allant au four. L’entourer de pommes de terre, ajouter quelques brins de romarin et les gousses d’ail coupées en deux, non épluchées.

Préchauffer le four à 200°. Y cuire le poulet 35 minutes.

Retirer du four, vider le jus du poulet sur les pommes de terre, puis détacher les cuisses et les ailes. Les remettre dans le plat avec les patates – que l’on salera à ce moment-là –  et terminer la cuisson 15 minutes.

Recouvrir le coffre du poulet de papier d’alu et laisser reposer hors du four. Ainsi, le blanc sera parfaitement moelleux.

Détacher les suprêmes en suivant bien la forme du poulet, puis les déposer sur les cuisses et réchauffer 5 minutes au four.

Pour le dressage, couper les cuisses en deux (pilon d’une part, haut de cuisse de l’autre), et tailler les suprêmes en deux dans le sens de la largeur.

Répartir dans les assiettes avec les patates, puis arroser avec le jus du poulet.

Le secret du chef : une cuisson en deux temps

Cuire un poulet entier n’est pas si simple. En effet, les cuisses cuisant moins vite que le blanc, on se retrouve souvent avec un blanc tout sec à cause d’une cuisson excessive. En isolant les blancs et en cuisant son poulet en deux fois, Dominique Gauthier résout l’équation du poulet rôti : des cuisses cuites à point, et des blancs moelleux et juteux. En plus, sa méthode est ultra rapide : en moins d’une heure chrono, un poulet, même costaud, est parfaitement cuit et joliment rôti!

Dominique Gauthier a travaillé main dans la main avec Yves Grolimund, du domaine du Nant d’Avril à Satigny (GE), pour mettre au point un poulet digne de figurer sur les plus grandes tables. Issu d’une race rustique à croissance lente, les poulets du Nant d’Avril ont besoin de trois mois en moyenne pour parvenir à maturité. Ils gambadent en plein air et se nourrissent des céréales du domaine.

On les trouve à la ferme (commande par Internet et distribution le samedi matin au prix de 15.50.-/kg) et dans certaines boucheries genevoises, comme celle du Molard.

Le domaine du Nant d’Avril produit par ailleurs un poulet labellisé GRTA (Genève Région Terre Avenir), disponible dans certaines grandes surfaces. A croissance semi-lente, il est élevé deux mois en moyenne et a accès à de grands espaces herbagés. Il est également nourri avec les céréales du domaine.

On peut se préparer un bon petit plat du lendemain, par exemple des ravioli maison : émietter et hacher grossièrement les restes du poulet avec le jus afin d’obtenir une farce. Pour la pâte fraîche, mélanger 2 gros œufs avec 200 g de farine, agglomérer et pétrir brièvement. Former une boule et laisser reposer au frigo une heure. Diviser la pâte en 4 portions, puis passer au laminoir de la machine à pâte de manière à obtenir de fins rubans. Confectionner les ravioli avec la farce au poulet, puis pocher 5 minutes dans une eau frémissante salée.

Avec la même base de pâte fraîche, on peut aussi faire des tagliatelle. Il suffit de détailler les rubans en tagliatelle ou en parpadelle (plus larges). Dans ce cas, utiliser les restes de poulet pour faire une sauce maison. Faire revenir un peu d’ail et de romarin dans de l’huile d’olive, ajouter du coulis de tomate et les restes du poulet, puis réchauffer quelques minutes. Cuire les tagliatelle et garnir de sauce maison.

Sur sa carte, on lit d’abord le nom des produits, et ensuite l’intitulé des plats. Scampi du Cap, Grenouille de Vallorbe, Omble Chevalier du Léman, Agneau de lait des Pyrénées, ou encore Canette des Dombes : ils sont nombreux les produits que chérit Dominique Gauthier, le chef du Chat Botté à Genève. «La cuisine pour moi, c’est avant tout de mettre le produit en avant», justifie le cuisinier du Beau-Rivage. Mais chez lui, ce n’est pas seulement une formule. Que ce soit l’humble lentille ou e noble turbot, le chef ne fait aucune concession concernant la matière première. Il connaît d’ailleurs la presque totalité de ses fournisseurs, dont il a fait ses complices dans sa quête du juste goût et son ambition de maintenir une cuisine de haut vol.