Pour 4 personnes
1 jarret de veau (1.2 kg)*
1 kg de fèves fraîches
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
3 brins de thym frais
1 bouquet de ciboulette
3 dl de vin blanc sec
1 cs de concentré de tomates
4 pétales de tomates séchées
Fleur de sel
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Vinaigre
* Florian Le Bouhec conseille le jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. Il peut toutefois peser un peu plus lourd (1.5 kg)
Assaisonner le jarret en sel et en poivre.
Eplucher la carotte et la détailler en brunoise (mini cubes de 2mm de côté) : pour cela, détailler des fines tranches dans le sens de la longueur, les superposer, tailler des filaments (julienne), puis des mini cubes.
Détailler la branche de céleri en brunoise.
Eplucher l’oignon et le ciseler finement.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte en fonte. Y colorer le jarret de tous les côtés, durant 5 à 6 minutes.
Ajouter les légumes et le thym, faire rissoler 3 minutes, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 3 à 4 minutes, puis ajouter le concentré de tomates.
Mouiller avec 5 dl d’eau, couvrir, et laisser mijoter à feu très doux durant 2h à 2h30. De temps en temps, retourner le jarret et l’arroser avec le jus de cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsque l’os se détache facilement.
Retirer la viande de la cocotte. Filtrer le jus à travers une passoire.
Retirer l’os du jarret, déposer la viande sur une bande de papier film, puis rouler en saucisson en appuyant bien sur la viande.
Mettre au frigo au moins 8 heures ; ainsi, la viande aura le temps de se raffermir. Faire de même avec le jus de cuisson.
Pour la vinaigrette de fèves : écosser les fèves, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau, mettre les fèves dans un bol, ajouter les tomates séchées finement émincées, ainsi que la ciboulette ciselée. Juste avant de servir, assaisonner en fleur de sel et arroser avec 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre.
Détailler le jarret en 4 ou 8 médaillons. Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, colorer les morceaux 1 à 2 minutes de chaque côté, puis ajouter le jus de cuisson (sous l’effet du froid, il aura une texture gélatineuse, mais il se liquéfiera avec la chaleur).
Réchauffer les morceaux durant 5 à 6 minutes selon leur épaisseur, en les arrosant régulièrement de jus.
Répartir dans les assiettes avec le jus, coiffer avec de la vinaigrette de fèves, et déguster en compagnie d’une purée de pommes de terre.
Bon à savoir
Cette technique du «saucisson» permet de cuire la viande à l’avance et de s’en servir ensuite à volonté durant plusieurs jours (elle se conserve sans problème 3 à 4 jours au réfrigérateur). Florian Le Bouhec procède de même avec d’autres viandes à mijoter (queue de bœuf, épaule d’agneau par exemple).
Le portrait du chef
Il est le fils d’un célèbre chef genevois, Gérard Le Bouhec. Mais Florian s’inscrit dans la génération de chefs qui a choisi la voie bistronomique : une cuisine plus simple, moins sophistiquée, mais réalisée avec le même soin et répondant aux mêmes exigences que la gastronomie, notamment sur la qualité des produits. Discret et modeste, Florian Le Bouhec n’en possède pas moins un véritable sens de la cuisine, que le public a reconnu dès le départ en plébiscitant l’Artichaut, son premier restaurant. Aujourd’hui, Florian et son fidèle second «Momo» régalent les gourmands au Café de la Paix, à deux pas de la Télévision et du Musée d’ethnographie. Céleri façon risotto aux truffes, pluma de pata negra : les plats signature et les autres créations de Florian Le Bouhec continuent d’être pris d’assaut dans ce lieu très vivant qui ne désemplit jamais. Réservation évidemment conseillée.