Pour 2 personnes
2 côtes de porc fermier de 200 g chacune
2 rondelles de citron confit*
1 fenouil
2 gousses d’ail
2 belles échalotes
1 bouquet de sauge
1 citron bio
Curcuma
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
* voir recette ci-dessous
Assaisonner les côtes de porc avec du sel et du poivre noir du moulin. Réserver à température ambiante.
Tailler l’écorce du citron confit en petits cubes.
Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe, et tailler en lamelles.
Eplucher et émincer les échalotes dans le sens de la longueur.
Tailler le fenouil en deux, retirer le cœur ; réserver une moitié et émincer l’autre moitié dans le sens de la longueur.
Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou une poêle à bords hauts ; ajouter les côtes de porc et les colorer sur les deux faces (3 à 4 minutes au total).
Lorsqu’elles sont bien bronzées, ajouter les gousses d’ail, les échalotes et le fenouil.
Faire rissoler deux minutes, assaisonner en sel et en poivre, ajouter une pointe de couteau de curcuma, baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
Retirer les côtes de porc, ajouter les cubes de citron confit et 3 feuilles de sauge.
Déglacer avec le jus du citron et un trait d’eau, et bien gratter les sucs au fond de la casserole. Remettre les côtes de porc et réchauffer quelques secondes.
Tailler très finement le reste du fenouil à l’aide d’une râpe mandoline, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive.
Dresser la sauce et les légumes sur les assiettes, déposer les côtes de porc dessus, et coiffer avec la chiffonnade de fenouil cru.
Déguster en compagnie de gnocchi.
Les conseils du chef
- pour que la côte de porc conserve tout son moelleux, il est important de choisir des morceaux épais ; éviter les fines côtelettes, qui risquent de dessécher à la cuisson
- on peut aussi réaliser cette recette avec un filet de mignon de porc : le tailler en fines escalopes, les poêler à part, et les mélanger avec la sauce avant de servir
- cette recette est également délicieuse avec du poulet ou du poisson (cabillaud, lotte, st-pierre, daurade, etc.) ; dans ce cas, ajouter une pointe de safran dans la sauce.
Citrons confits maison
Pour 1 bocal d’1 litre
3 beaux citrons à peau épaisse, non traités (par exemple citrons de Sorrente ou d’Amalfi)
2 gousses d’ail
Poivre noir concassé
Gros sel
Grains de coriandre
Graines de fenouil
Thym frais
Sauge fraîche
Huile d’olive
Nettoyer les citrons et bien les éponger.
Découper en rondelles épaisses (1 bon cm).
Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les tailler en fines lamelles.
Saupoudrer le bocal de gros sel, ajouter une rondelle de citron, un peu d’ail et de poivre, puis saupoudrer de gros sel. Continuer ainsi jusqu’à ce que le bocal soit rempli, en veillant à bien tasser les citrons. Terminer par une couche de gros sel.
Une semaine plus tard, vider le bocal, rincer les citrons sous l’eau froide et les égoutter.
Les remettre dans un bocal avec les grains de coriandre, les graines de fenouil, le thym et la sauge, puis recouvrir d’huile d’olive.
Deux semaines plus tard, les citrons sont prêts à être consommés.
Conservation : au frais (minimum 14°), ces citrons confits se conservent plusieurs mois.
Usages : poissons, viandes blanches, tajines, mais aussi salades de tomates, ou en compagnie de céréales (couscous) et de légumineuses (lentilles, pois chiches).
Le portrait du chef
Deux chefs aux fourneaux, c’est possible ? Lorsqu’ils ont décidé de s’associer au milieu des années 1990, Gilles Dupont et Tommy Byrne en ont fait ricaner plus d’un. Comment deux grands chefs étoilés – l’un dirigeait les cuisines de l’Intercontinental, l’autre celles de l’Hôtel du Rhône – allaient-ils pouvoir s’entendre et partager leur pouvoir derrière les fourneaux de l’auberge du Lion d’Or à Cologny (GE) ? Ça n’allait pas durer, c’est sûr ! Et pourtant, près de vingt ans plus tard, force est de constater que le duo fonctionne, et de belle manière. Entre le joyeux Savoyard et le remuant Irlandais, les choses semblent se passer naturellement. Peut-être parce qu’au lieu de se dresser sur leurs ergots, ils se respectent. Et se complètent. Avec un dénominateur commun : l’art. Gilles pratique la bossa et la peinture, Tommy est un fada d’opéra. Que ce soit du côté gastro ou du côté bistro, ça chante dans les assiettes du Lion d’Or !