Carpaccio de cerfeuil tubéreux à l’œuf mollet, par Philippe Chevrier

Pour 2 personnes

5 cerfeuils tubéreux

2 œufs

1 citron biologique

1 poignée de noisettes

Huile de noisette

Fleur de sel

Poivre du moulin

Eplucher le cerfeuil tubéreux, puis le tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Répartir sur les assiettes.

Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes dans une poêle anti adhésive (sans graisse).

Hacher grossièrement au couteau.

Râper le zeste de citron et le répartir sur le carpaccio. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, un filet d’huile de noisette, les noisettes concassées, la fleur de sel et un tout petit peu de poivre.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les œufs 5 à 6 minutes selon leur taille.

Ecaler, couper en deux, et disposer sur les assiettes. Ajouter quelques grains de fleur de sel, puis déguster sans attendre.

Les conseils du chef

un œuf mollet se situe entre l’œuf à la coque et l’œuf cuit dur. Le blanc doit être cuit, mais le jaune encore coulant (mais chaud !). L’écaler de préférence sous l’eau froide afin de stopper la cuisson.
ce carpaccio est également délicieux avec d’autres légumes racine, par exemple le topinambour.
on peut aussi remplacer les noisettes par des noix, et l’huile de noisette par de l’huile de noix.

Le portrait du chef

Il fait partie du cercle fermé des cuisiniers qui ont 19 points sur 20 au guide Gault & Millau. Mais c’est avant tout une cuisine conviviale, extrêmement généreuse et hors des modes qu’il propose depuis plus de vingt ans à la table de son domaine de Châteauvieux, à Peney (GE). Philippe Chevrier est un fada des produits, et il ne fait aucune concession sur leur qualité. Ses produits fétiche sont nombreux, mais c’est le gibier qui le rend le plus heureux. Ses grives, perdrix et autres canards sauvages font pleurer (de bonheur) les gourmands, y compris les moins carnivores. Depuis l’automne 2015, une autre adresse fait le bonheur des carnivores : Chez Philippe, le steak house dont le grand chef rêvait depuis sa jeunesse, lorsqu’il participait au marathon de New-York. Avec ses viandes haut de gamme, l’endroit est devenu dès son ouverture dans les rues basses de Genève l’un des plus courus de la ville. Réservation fortement conseillée !