Velouté de panais aux coques et au gingembre, par Philippe Chevrier

Plat principal pour 4 personnes, entrée pour 8 personnes

650 g de panais (+ 1 petit panais)

1 kg de coques

1 morceau de gingembre frais

2 oignons

4 dl de crème

4 dl de vin blanc

1 brin de thym

Fleur de sel

Huile d’olive

Plonger les coques 1 heure dans un saladier d’eau salée (1cs de gros sel par litre d’eau) afin de les débarrasser de leur sable.

Eplucher, couper en deux et émincer 1 oignon en fines lamelles.

Eplucher les panais et les émincer finement.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle profonde. Y faire suer l’oignon à feu doux durant 3 à 4 minutes. Ajouter les panais, recouvrir d’eau à hauteur, assaisonner en fleur de sel, couvrir la poêle et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Eplucher et râper l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de gingembre.

Mixer les panais, ajouter le gingembre, puis la crème.

Rincer les coques dans plusieurs bains d’eau froide, en les frottant vigoureusement entre elles.

Hacher le deuxième oignon et le faire revenir 3 minutes dans 3 cs d’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, puis ajouter le thym et les coques. Couvrir et laisser les coques s’ouvrir à feu vif (2 à 3 minutes).

Dès qu’elles sont ouvertes, les récupérer à l’aide d’une écumoire et les décoquiller.

Faire réduire le jus de cuisson 3 minutes à feu vif, puis le filtrer et l’ajouter aux panais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Eplucher et tailler le dernier panais en julienne (fins filaments). Le disposer au fond des assiettes avec les coques décoquillées.

Réchauffer brièvement le velouté, le répartir dans les assiettes, décorer avec quelques coquilles de coques et 1 brin de thym, et déguster sans attendre.

Le truc du chef

Pour aérer le velouté, lui redonner un coup de mixer ou de fouet juste avant de le servir.

Les conseils du chef

• on peut remplacer les coques par la même quantité de moules, de palourdes, ou de vongole.
  
• sans gingembre, ce velouté s’accorde également très bien avec la truffe noire.
  
• on peut aussi réaliser ce velouté avec d’autres légumes racine : céleri, persil racine, topinambour, cerfeuil tubéreux, etc.
  

Le portrait du chef

Il fait partie du cercle fermé des cuisiniers qui ont 19 points sur 20 au guide Gault & Millau. Mais c’est avant tout une cuisine conviviale, extrêmement généreuse et hors des modes qu’il propose depuis plus de vingt ans à la table de son domaine de Châteauvieux, à Peney (GE). Philippe Chevrier est un fada des produits, et il ne fait aucune concession sur leur qualité. Ses produits fétiche sont nombreux, mais c’est le gibier qui le rend le plus heureux. Ses grives, perdrix et autres canards sauvages font pleurer (de bonheur) les gourmands, y compris les moins carnivores. Depuis l’automne 2015, une autre adresse fait le bonheur des carnivores : Chez Philippe, le steak house dont le grand chef rêvait depuis sa jeunesse, lorsqu’il participait au marathon de New-York. Avec ses viandes haut de gamme, l’endroit est devenu dès son ouverture dans les rues basses de Genève l’un des plus courus de la ville. Réservation fortement conseillée !