Pour un moule à tarte de 28 cm de ø
2 poireaux (400 g)
1 belle pomme de terre farineuse, par ex. bintje (200 g)
100 g de lard sec du Valais IGP
120 g de fromage à Raclette du Valais AOP
3 œufs + 1 jaune
2 dl de lait
50 g d’amandes moulues
170 g de beurre
250 g de farine
Sel
Huile d’olive
Poivre du moulin
Vin blanc sec (par ex. Fendant)
Préparer la pâte à gâteau : mélanger la farine avec les amandes et 1 pincée de sel.
Ajouter le beurre pommade (pour obtenir cette consistance, le sortir du frigo 45 minutes avant de le travailler), travailler en pâte avec la paume de la main, de manière à obtenir une consistance sableuse. Ajouter le jaune d’œuf, 0.25 dl d’eau, et agglomérer en pâte.
Fariner le plan de travail, étaler la pâte, et la disposer dans le moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Réserver au frigo.
Enlever les extrémités dures du vert des poireaux (les réserver pour un bouillon ou une soupe). Tailler les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en fines lamelles (1/2 cm d’épaisseur). Rincer à l’eau froide.
Eplucher, puis tailler la pomme de terre en mini cubes (brunoise) : commencer par la couper en tranches, puis superposer les tranches, tailler des allumettes, puis des cubes.
Tailler le lard en tranches de 2 mm d’épaisseur, puis en fins lardons.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les lardons et faire rissoler à feu moyen 2 à 3 minutes.
Ajouter les poireaux émincés et faire suer à feu doux 5 à 6 minutes. Lorsqu’il n’y a plus d’eau de végétation, ajouter un filet de vin blanc, puis les cubes de pommes de terre. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, assaisonner en sel et en poivre (en étant prudent, le lard étant déjà bien salé !).
Garnir le fond de tarte de haricots, de lentilles ou de riz, et le précuire 15 minutes à 170°.
Pendant ce temps, tailler le fromage en petites tranches (une douzaine), et préparer la liaison en mélangeant les 3 œufs avec le lait. Assaisonner en sel et en poivre.
Verser la moitié des poireaux sur le fond de tarte précuit, ajouter les lamelles de fromage, puis recouvrir avec le reste des poireaux. Arroser avec la liaison.
Glisser dans le four préchauffé à 160° et cuire 30 à 35 minutes – la tarte doit être dorée.
Déguster tiède, en compagnie, par exemple, d’une salade d’endives aux noix – et d’un verre de Fendant !
Bon à savoir
La recette d’origine est une tourte (recouverte de pâte feuilletée). Elle permettait d’affronter le froid hivernal en utilisant les ressources du potager (poireaux et patates) et de la cave (lard, fromage, et vin). Damien Germanier en propose une version contemporaine allégée et plus rapide à réaliser.
Les conseils du chef
Le truc du chef
Le fait d’ajouter des amandes moulues à la pâte sablée permet d’obtenir une texture plus craquante
Le truc d’Annick
Lorsque l’on précuit un fond de tarte, il est impératif de poser un poids dessus afin d’éviter que la pâte gonfle. A la place des haricots ou des lentilles, on peut aussi déposer un moule à tarte de diamètre inférieur sur le fond de tarte.
Le portrait du chef
Une adresse gastronomique dans une zone industrielle… Il fallait oser ! C’est pourtant derrière une baraque de chantier à Vétroz que se cachait Le Botza, le restaurant où Damien Germanier s’est fait connaître. Le jeune chef valaisan a un sens de l’esthétique affirmé, et ses assiettes se présentent comme de véritables tableaux, tendance toutefois plus zen que baroque. Ici, pas d’abus de petits points ou de traînées inutiles de sauce : le chef vise l’essentiel. Sa cuisine va droit au but, sans chichis ni manières, mais avec du goût, des cuissons ultra précises et beaucoup d’élégance. En août 2013, le chef a déménagé au centre-ville de Sion avec son «Restaurant Damien Germanier». Et en novembre 2015, il a complété son offre en ouvrant, dans les murs de son restaurant, son « bistro », où il propose une cuisine plus simple et accessible, mais non moins talentueuse.