Entrée pour 4 personnes
1 kg de moules de bouchot *
1 betterave
1 branche de céleri
1 radis noir
1 citron vert
1 grosse échalote
2.5 dl de vin blanc sec
2.5 dl de crème
1 cuillère à moka de curry doux
1 cuillère à moka de curcuma
Fleur de sel
Huile d’olive
* le chef recommandes les moules du Mont Saint-Michel, particulièrement charnues, goûteuses, et juteuses
Nettoyer les moules : retirer les filaments, gratter les coquillages et les résidus de sable sur les coquilles. Tremper dans un saladier et rincer à l’eau froide. Jeter les moules cassées ou celles qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.
Ciseler l’échalote ; dans une grande poêle, la faire suer sans la colorer dans 2 cs d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, puis ajouter les moules. Couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Dès qu’elles sont ouvertes, retirer la casserole du feu et les égoutter au-dessus d’un saladier afin de récupérer le jus de cuisson. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Décoquiller les moules ; réserver une moitié pour la garniture.
Remettre le jus de cuisson dans une casserole, ajouter la crème, le curry et le curcuma.
Réchauffer et ajouter l’autre moitié des moules. Mixer finement, puis ajouter la moitié du jus du citron vert ; réserver.
Eplucher et tailler le radis noir en rubans (à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe). Réserver 12 beaux rubans, et tailler les autres – y compris les peaux – en très fins bâtonnets.
Eplucher la betterave et la tailler en petites allumettes (environ 100 g).
Tailler la branche de céleri en très fins biseaux (rondelles en biais).
Réchauffer la soupe sans la faire bouillir ; faire revenir les bâtonnets de radis noir dans 1 cs d’huile d’olive, ajouter les moules réservées et réchauffer 1 minute, pas plus – les moules ne se recuisent jamais, car elles deviennent dures et sèches.
Répartir dans des assiettes creuses préchauffées, ajouter la soupe, coiffer avec les rubans de radis noir, les allumettes de betterave, les biseaux de céleri (4 par assiette), et les jeunes feuilles jaunes (s’il y en a).
Relever avec un peu de zeste râpé de citron vert, assaisonner en fleur de sel et arroser d’un filet d’huile d’olive. Déguster sans attendre.
Le conseil du chef
Lorsqu’il cuisine, Dominique Gauthier n’utilise jamais de demi crème, car elle ne tient pas à la cuisson.
L’adresse du chef
Dominique Gauthier se procure ses épices chez Lyzamir, à Genève. Concernant le curry, il recommande le curry imperator, racé et subtil.
Le portrait du chef
Sur sa
carte, on lit d’abord le nom des produits, et ensuite l’intitulé des plats.
Scampi du Cap, Grenouille de Vallorbe, Omble Chevalier du Léman, Agneau de lait
des Pyrénées, ou encore Canette des Dombes : ils sont nombreux les
produits que chérit Dominique Gauthier, le chef du Chat Botté à Genève. «La
cuisine pour moi, c’est avant tout de mettre le produit en avant», justifie le
cuisinier du Beau-Rivage. Mais chez lui, ce n’est pas seulement une formule. Que
ce soit l’humble lentille ou e noble turbot, le chef ne fait aucune concession
concernant la matière première. Il connaît d’ailleurs la presque totalité de
ses fournisseurs, dont il a fait ses complices dans sa quête du juste goût et
son ambition de maintenir une cuisine de haut vol.