Mini pâtés en croûte aux sardines et aux légumes, par Sonia Ezgulian

Pour 4 personnes

2 boîtes de sardines*

1 petite courgette

1 aubergine

1 poivron corne de bœuf

1 petit fenouil

1 gousse d’ail

1 citron bio

1 jaune d’œuf

1 cs d’olives noires dénoyautées

200 g de farine

150 g de beurre

150 g de parmesan fraîchement râpé

Carvi des prés

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

* quelques marques recommandées par Sonia : La Quiberonnaise, La Belle-Illoise, Les Mouettes d'Arvor, Albert Ménès, La Concarnoise, la Perle des Dieux, Ramon Pena

Préparer la pâte : tempérer le beurre jusqu’à ce qu’il soit de consistance pommade. Mélanger du bout des doigts avec la farine et le parmesan, puis agglomérer en pâte. Ajouter 1 ou 2 cs d’eau au besoin. Mettre la boule de pâte au frigo durant 2 h.

Sortir les sardines de leur boîte et filtrer l’huile.

Eplucher l’aubergine, la piquer de part et d’autre avec la pointe d’un couteau, l’enrober d’huile de sardine et l’emballer dans du papier d’alu. La cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 200°.

Pendant ce temps, détailler les peaux en très fins filaments et les poêler à feu vif durant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les éponger sur du papier absorbant et les assaisonner en fleur de sel et en poivre.

Sortir l’aubergine du four, la couper en deux et retirer les éventuelles graines. Tailler en gros cubes, mettre dans le bol du mixer, ajouter 1 cs d’huile de sardine, 1 belle pincée de carvi, de la fleur de sel et du poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, puis répartir la purée dans 4 petits plats à gratin individuels.

Détailler le poivron en fines rondelles. A l’aide d’une mandoline, tailler le fenouil et la courgette en tranches de 2 mm d’épaisseur. Eplucher la gousse d’ail, dégermer et émincer finement.

Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les légumes et les saisir 2 minutes à feu vif. Assaisonner en sel et en poivre, ajouter la moitié du jus de citron, la moitié de son zeste râpé, et les olives.

Répartir sur la purée d’aubergine.

Couper les sardines en deux dans le sens de l’épaisseur (sauf s’il s’agit de mini sardines) et les répartir sur les légumes. Coiffer avec les filaments d’aubergine.

Couper la pâte en 4 portions et étaler en cercle. Badigeonner les bords au jaune d’œuf (mélangé avec 4 cs d’eau), retourner les cercles et les poser sur les plats à gratin. Bien faire adhérer la pâte au plat afin que les pâtés soient bien hermétiques. Badigeonner au jaune d’œuf (cela fera briller les pâtés) puis, à l’aide du petit doigt, faire un petit trou au milieu et y glisser un mini tube de papier sulfurisé. Cette cheminée permet d’évacuer l’humidité et de préserver le croustillant de la pâte.

Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 20 minutes – les pâtés doivent être joliment dorés.

Déguster chaud ou tiède, à la maison, devant la télé, dans le train, ou en pique-nique, ces petits pâtés étant faits pour être facilement transportés.

Les trucs de la cheffe

• lorsqu’elle cuisine des sardines en boîte, Sonia conserve parfois les boîtes et s’en sert ensuite comme récipient. Par exemple pour cette recette de petits pâtés, que l’on peut confectionner et cuire dans des boîtes de sardines vides.
  
• les petits filaments d’aubergine frits peuvent se conserver dans une boîte ou dans un bocal. On peut ensuite s’en servir comme condiment pour parfumer du riz, des pâtes, ou des poissons grillés.
  
• Sonia apprécie particulièrement les petites olives taggiasche. Elle les achète entières, récupère les noyaux, les glisse dans une mousseline, puis les plonge dans de l’eau bouillante. Elle utilise ce bouillon pour cuire du risotto, du couscous, ou des patates.
  
• ces petits pâtés ont été imaginés pour la saison estivale. Mais ils peuvent se décliner avec toutes sortes de légumes au gré des saisons.
  

Le portrait de la cheffe

Cuisinière autodidacte et spontanée, Sonia Ezgulian est bien connue des amateurs de livres gourmands pour ses ouvrages singuliers et poétiques, réalisés en complicité avec Emmanuel Auger, son mari photographe. Après avoir tenu un restaurant pendant sept ans dans sa ville natale de Lyon, elle passe aujourd’hui l’essentiel de son temps à transmettre sa passion de la cuisine à travers ses livres et son magnifique blog, L’épluche-sardine. Fada du petit poisson bleu, elle le sublime à travers des recettes totalement surprenantes mais pas compliquées, soucieuse de montrer que la cuisine n’est pas forcément une corvée, mais peut au contraire être un plaisir. «J’ai l'habitude de dire que je suis la cuisinière des petits riens du quotidien. Non pas que je n'éprouve pas de plaisir à faire de grands dîners, mais le plus important pour moi, c'est de sublimer le quotidien, de le rendre beau.» Ces petits riens dont elle parle, ce sont les ressources du placard, mais aussi les épluchures de légumes, les restes de repas, les déchets (par exemple trognons de pomme !). Avec Sonia Ezgulian, rien ne se perd, tout se transforme. Et en plus, c’est délicieux !