Pour 2 personnes
2 blancs de poulet (150 à 180 g pièce)
1 petit fenouil
1 petite courgette
1 blanc de poireau
4 pétales de tomate séchée à l’huile
50 g de roquette
20 g de pignons grillés
4 cs de parmesan fraîchement râpé
Huile d’olive
Sel
4 feuilles de papier sulfurisé
Préparer le pesto de roquette : ciseler les feuilles, les mettre dans le bol du mixer avec les pignons grillés, puis mixer en ajoutant progressivement de l’huile d’olive jusqu’à la consistance de pesto. Ajouter le parmesan râpé, bien mélanger, puis assaisonner en sel si besoin.
Couper le fenouil en deux, puis l’émincer très finement à l’aide d’une mandoline.
Tailler la courgette en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Couper le blanc de poireaux en biseaux (tranches en biais) d’1/2 cm d’épaisseur.
Tailler les pétales de tomate en lamelles.
Assaisonner les blancs de poulet en sel. Chauffer vivement un gril en fonte et y marquer le poulet 2 minutes de chaque côté, sans ajouter de graisse. Retirer la viande, puis ajouter le fenouil et saisir 1 à 2 minutes.
Pour les papillotes, plier les feuilles de papier sulfurisé en deux pour faire une marque au milieu, puis disposer les ingrédients juste en dessous de cette marque.
Déposer d’abord le fenouil en chiffonnade, disposer les rondelles de poireau autour, garnir avec les tomates séchées, ajouter 1 cs de pesto, puis recouvrir avec les rondelles de courgette ; saler les courgettes avant de déposer le blanc de poulet.
Replier la feuille de papier sulfurisé sur les ingrédients, faire un double pli pour rendre la papillote bien hermétique, et fixer à l’aide d’un trombone. Faire de même sur les côtés.
Cuire 12 à 14 minutes dans le four préchauffé à 180° – le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des blancs de poulet.
Ouvrir les papillotes, napper le poulet de pesto et déguster sans attendre.
Le conseil du chef
On peut aussi escorter le poulet avec des pommes de terre sautées ou cuites au barbecue.
Le portrait du chef
Quand il était petit, il faisait des gâteaux quand sa mère n’était pas là. Et du temps passé avec sa tante, cuisinière de métier, naquit une vocation. A huit ans, Nicolas Audrebrand l’avait décidé : quand il sera plus grand, il deviendra cuisinier ! «J’ai toujours voulu faire ça et j’ai tout fait pour y arriver», raconte aujourd'hui ce jeune chef tout juste trentenaire, qui tient les fourneaux du restaurant Les Toiles, au bord du lac de Neuchâtel. Natif de Poitou Charentes, il a découvert dans sa région d’adoption des produits comme l’absinthe, le saucisson neuchâtelois et la Tête de Moine. Et il y a aussi rencontré celle qui est aujourd’hui sa femme, la dynamique Christelle. Ensemble (elle en salle, lui en cuisine), le jeune couple régale les gourmands avec une cuisine inventive et esthétique – le restaurant ne s’appelle pas Les Toiles pour rien !