Entrée pour 4 personnes
200 g de moules de bouchot*
1 saucisson de Neuchâtel IGP
1 vert de poireau de 10 cm
1 dl de vinaigre balsamique blanc
1 dl d’huile de colza
3 petites cuillères de moutarde
Absinthe (fac.)
Sel fin
4 sachets de cuisson
* le chef recommande les moules du Mont Saint-Michel, qui bénéficient d’un label AOP (appellation d’origine protégée), et qui sont particulièrement savoureuses.
Piquer le saucisson avec une fourchette à fondue, déposer dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Une fois que l’eau est bouillante, retirer du feu, couvrir, et laisser cuire le saucisson 15 minutes. Le retirer de la casserole, le laisser tiédir, puis l’éplucher.
Tailler 12 fines rondelles (1/2 cm d’épaisseur), puis les couper en deux. Avec le reste du saucisson, tailler 4 rondelles épaisses (1 cm d’épaisseur) et les débiter en petits cubes.
Nettoyer les moules ; jeter celles qui sont cassées. Se débarrasser également de celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après une légère pression des doigts.
Préparer la vinaigrette : tailler le vert de poireau en mini dés. Emulsionner au fouet le vinaigre, l’huile et la moutarde, saler, ajouter le vert de poireau et bien mélanger.
Disposer les tranches de saucisson en rosace au fond des sachets de cuisson, répartir les moules par dessus, parsemer avec les cubes de saucisson, ajouter un filet d’absinthe et refermer le sachet comme une petite bourse.
Placer les sachets dans le panier vapeur de la casserole et cuire environ 5 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
Ouvrir le sachet, arroser de vinaigrette, et déguster sans attendre.
Le truc du chef : en cuisant son saucisson hors du feu, avec la chaleur résiduelle de l’eau, Nicolas Audebrand préserve tout le juteux de la viande.
Le conseil du chef : pour la vinaigrette, on peut troquer le vert de poireau contre du persil haché ou d’autres fines herbes (ciboulette, cerfeuil, etc.).
Le conseil d’Annick : pour rester dans l’esprit terre et mer, on peut remplacer le saucisson neuchâtelois par d’autres saucissons romands, comme la saucisse d’Ajoie, parfumée au cumin, le saucisson vaudois, ou encore la longeôle genevoise. On peut aussi parfumer ces moules avec des graines de fenouil et remplacer l’absinthe par du pastis ou de l’ouzo.
Adresses
Quand il était petit, il faisait des gâteaux quand sa mère n’était pas là. Et du temps passé avec sa tante, cuisinière de métier, naquit une vocation. A huit ans, Nicolas Audrebrand l’avait décidé : quand il sera plus grand, il deviendra cuisinier ! «J’ai toujours voulu faire ça et j’ai tout fait pour y arriver», raconte aujourd'hui ce jeune chef tout juste trentenaire, qui tient les fourneaux du restaurant Les Toiles, au bord du lac de Neuchâtel. Natif de Poitou Charentes, il a découvert dans sa région d’adoption des produits comme l’absinthe, le saucisson neuchâtelois et la Tête de Moine. Et il y a aussi rencontré celle qui est aujourd’hui sa femme, la dynamique Christelle. Ensemble (elle en salle, lui en cuisine), le jeune couple régale les gourmands avec une cuisine inventive et esthétique – le restaurant ne s’appelle pas Les Toiles pour rien !.
Le site du restaurant de Nicolas Audebrand