Entrée pour 4 personnes
4 courgettes rondes d’env. 250 g
1 oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 brins de thym
3 cs de parmesan fraîchement râpé
40 g d’olives noires dénoyautées*
4 pétales de tomate séchée à l’huile
1 poignée de roquette
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
* Dominique Gauthier conseille les olives taggiasche, petites et particulièrement savoureuses
Couper la tête des courgettes et vider le centre à l’aide d’une cuillère à soupe, en laissant 1 cm au bord.
Détailler la chair et les couvercles en dés de 0.5 cm.
Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail.
Faire suer l’oignon dans 3 cs d’huile d’olive pendant 3 min; ajouter l’ail, cuire encore 2 minutes.
Parfumer avec la feuille de laurier finement hachée et le thym effeuillé.
Ajouter les cubes de courgettes, augmenter le feu et saisir rapidement (4 à 5 minutes) – il ne faut surtout pas faire transpirer la courgette, elle doit rester croquante !
Réserver sur un plat, saler et poivrer.
Laisser tiédir, puis ajouter le parmesan râpé et la moitié des olives (hachées).
Cuire les «coques» de courgettes à la vapeur 3 à 4 minutes (elles doivent être al dente). Les plonger dans un saladier d’eau glacée, puis les égoutter sur du papier absorbant, à l’envers.
Les retourner, les saler, ajouter un filet d’huile d’olive et répartir la farce.
Les disposer dans un plat à gratin huilé et cuire un quart d’heure au four à 200°, de manière à légèrement les gratiner.
Dresser sur des assiettes plates, répartir les tomates séchées détaillées en lamelles, le reste des olives, la roquette, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Déguster tiède.
Les conseils du chef
Le truc du chef
Pour éplucher sa gousse d’ail, Dominique Gauthier l’écrase d’un coup sec avec la lame d’un grand couteau. Ainsi, la peau se détache immédiatement.
Le portrait du chef
Sur sa
carte, on lit d’abord le nom des produits, et ensuite l’intitulé des plats.
Scampi du Cap, Grenouille de Vallorbe, Omble Chevalier du Léman, Agneau de lait
des Pyrénées, ou encore Canette des Dombes : ils sont nombreux les
produits que chérit Dominique Gauthier, le chef du Chat Botté à Genève. «La
cuisine pour moi, c’est avant tout de mettre le produit en avant», justifie le
cuisinier du Beau-Rivage. Mais chez lui, ce n’est pas seulement une formule. Que
ce soit l’humble lentille ou e noble turbot, le chef ne fait aucune concession
concernant la matière première. Il connaît d’ailleurs la presque totalité de
ses fournisseurs, dont il a fait ses complices dans sa quête du juste goût et
son ambition de maintenir une cuisine de haut vol.