Pour 4 personnes)
800 g d’épaule de veau, en cubes
500 g d’asperges vertes
1 carotte
1 oignon épluché et piqué d’1 clou de girofle
1 bouquet garni*
3 grains de genièvre
1 cuillère à moka de coriandre en graines
8 petites carottes fane
250 g de champignons de Paris
16 oignons grelot
80 g de beurre
50 g de farine
2.5 dl de crème
1 citron
Sel
Huile d’olive
* répartir un petit morceau de céleri branche, une feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin dans du vert de poireau ; bien ficeler afin d’obtenir un petit paquet
Déposer les cubes de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire 10 minutes. A l’aide d’une écumoire, retirer l’écume qui s’est formée à la surface.
Réunir le genièvre et la coriandre dans un morceau de gaze et former une petite bourse ; ficeler.
L’ajouter dans la cocotte en compagnie du bouquet garni, de l’oignon piqué de girofle et de la carotte épluchée. Assaisonner avec une petite cuillère de sel. Couvrir la cocotte à trois quarts et laisser mijoter à feu doux 1h15.
Retirer la viande et la garniture aromatique. Réserver la viande.
Filtrer le bouillon, puis le faire réduire de moitié à feu vif. Retirer du feu.
Pour lier le bouillon (c’est-à-dire l’épaissir afin d’obtenir une sauce), préparer un roux : faire fondre 50 g de beurre dans une petite casserole et ajouter progressivement la farine sans cesser de remuer. Cuire 2 à 3 minutes ; réserver jusqu’au service.
Préparer les légumes : gratter les carottes (réserver les fanes pour la décoration des assiettes) ; couper le pied des asperges. Cuire 8 minutes dans de l’eau salée (si les carottes sont de grande taille, les plonger dans la casserole 3 minutes avant les asperges). Stopper la cuisson des légumes en les plongeant dans un saladier d’eau glacée.
Détailler les plus gros champignons de Paris en deux ou en quatre. Préparer un fond de cuisson avec un filet d’eau, 1 cs d’huile d’olive, un demi jus de citron, et une pincée de sel. Ajouter les champignons, porter à ébullition, couvrir la poêle et cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.
Eplucher les oignons grelot, les mettre dans une grande poêle, verser de l’eau à mi-hauteur, ajouter 1 pincée de sel et 30 g de beurre, porter à ébullition et cuire à feu assez vif durant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fond de cuisson prenne une consistance sirupeuse. Si l’eau s’évapore trop vite en cours de cuisson, ne pas hésiter à en rajouter.
Ajouter les autres légumes dans la poêle et les faire briller avec les petits oignons. Réserver.
Porter le bouillon de la blanquette à ébullition ; ajouter progressivement le roux et fouetter jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse (la moitié du roux devrait suffire). Ajouter la crème et un demi jus de citron. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer brièvement.
Rectifier l’assaisonnement en sel et, selon goût, assaisonner avec du poivre du moulin.
Réchauffer les légumes et les répartir sur les assiettes en compagnie de la viande. Napper de sauce. Décorer avec les fanes des carottes.
Les conseils du chef
Les conseils d’Annick
Le portrait du chef
Au Café de Certoux, il a succédé à sa mère il y a une trentaine d’années. Et en salle, c’est sa sœur qui s’occupe de l’accueil des clients. C’est dire si cette auberge bucolique de la campagne genevoise est une affaire de famille ! Lorsqu’il en a repris les rênes, Bernard Livron a décidé de lui faire prendre un virage contemporain, sans toutefois renier la cuisine bourgeoise de sa mère : il aime la blanquette, les plats à base de lentilles (genevoises bien sûr), et le gratin de cardon épineux (genevois bien entendu). Mais ses influences sont désormais multiples. Il apprécie d’abord les saveurs méditerranéennes, qu’il peut interpréter en allant se servir d’herbes aromatiques (thym, romarin, laurier, etc.) dans son propre jardin. De même, il avoue avoir un penchant certain pour la cuisine asiatique. En témoignent certains de ses plats comme ces crevettes en croûte de kadaïf au condiment lime-tamarin.