Pour 4 personnes
4 côtes de veau (200 g/pièce)
1 bouquet de romarin
3 poivrons
2 tomates
1 aubergine
3 oignons tige
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
6 olives noires
Romarin séché en poudre
Sel, poivre noir du moulin
Vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin doux)
Huile d’olive
Ficeler les côtes de veau. Les entailler (côté gras) avec la pointe d’un couteau et y glisser un brin de romarin. Réserver au frigo.
Couper les poivrons en deux, les disposer sur la plaque du four et les placer sous le gril du four pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse. Glisser une demi-heure dans un sachet en plastique, puis éplucher, épépiner et détailler en lanières.
Eplucher et émincer finement l’oignon rouge ; enlever la première pellicule des oignons tige et les émincer finement (sans le vert).
Mettre les lanières d’oignon dans un saladier, les assaisonner avec du sel et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Les faire fondre à feu doux dans une poêle anti adhésive durant 3 à 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail hachée. Déglacer avec une giclée de vinaigre, poivrer. Mélanger avec les lanières de poivron. Réserver.
Couper, dans le sens de la largeur, 4 tranches d’aubergines de 1.5 cm d’épaisseur. Les huiler en les retournant dans un plat tapissé d’huile d’olive, puis les griller (sur un gril en fonte ou sur le barbecue) 2 à 3 minutes de chaque côté.
Eplucher et épépiner les tomates (voir le truc du chef).
Disposer les tranches d’aubergines sur les assiettes, puis les recouvrir avec l’arlésienne de poivrons ; coiffer avec les quartiers de tomate.
Préparer une vinaigrette en mélangeant 3 cs d’huile d’olive, 1 cs de vinaigre, 1 cuillère à moka de romarin en poudre, les olives dénoyautées et hachées ; saler et poivrer.
Une demi-heure avant de les cuire, sortir les côtes de veau du frigo.
Les enduire d’huile d’olive, les saler, puis les cuire 10 à 15 minutes sur le gril en fonte (ou le barbecue), feu vif au début, puis à feu moyen. Retirer la ficelle (ainsi le jus pourra circuler et la chair se détendra), recouvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Donner quelques tours de moulin à poivre, disposer sur les assiettes et napper de vinaigrette.
Les trucs du chef
Le conseil du chef
L'arlésienne de légumes peut se déguster froide, tiède, ou chaude.
Le portrait du chef
On dit souvent que derrière un grand chef se cache une femme. Dans le cas de Luc Parmentier, sa compagne Nathalie Borne ne se cache pas, puisqu’elle est la «madame vin» de l’établissement. En 2007, ils ont repris ensemble l’auberge communale d’Aclens (VD), après un parcours assez impressionnant. Jugez plutôt : Luc a passé successivement par les cuisines de Philippe Chevrier et Georges Wenger, avant de travailler plusieurs années auprès du génial Carlo Crisci. Quant à Nathalie, elle a notamment officié chez Philippe Rochat à Crissier, et a été élue sommelière romande de l’année en 2003. Dans leur restaurant, les deux amoureux se complètent à merveille, la carte des vins de Madame répondant aux plats raffinés de Monsieur. En février 2015, Luc, Nathalie et leurs deux enfants sont partis pour de nouvelles aventures en rejoignant Aurillac, en Auvergne.