Pour 2 personnes
4 morceaux d’échine de porc de 110 g chacun*
1 gousse d’ail
2 branches de thym
3 courgettes moyennes
2 fleurs de courgette
100 g de chèvre frais
0,6 dl de crème
1 bouquet de basilic
40 g de farine
40 g d’amandes en poudre
1 jaune d’oeuf
Piment d’Espelette en poudre
Fleur de sel
Sel fin
Poivre du moulin
Huile d’olive
* le chef a choisi du porc noir de Bigorre, un cochon sauvage élevé en liberté dans le Pays basque français. Son goût noisette et son gras harmonieusement réparti rappellent le pata negra espagnol
Ecraser la gousse d’ail, la mettre dans un petit bol et recouvrir d’huile d’olive.
Effeuiller les branches de thym.
Préparer une marinade en mélangeant 2 cs d’huile d’olive, 2 petites cuillères d’huile aromatisée à l’ail, 1 cuillère à moka de piment d’Espelette, le thym effeuillé, 2 pincées de fleur de sel, et 5 tours de moulin à poivre.
A l’aide d’un pinceau, en badigeonner les morceaux de porc. Réserver au frigo au moins 1 h.
Préparer la pâte à gâteau en mélangeant la farine, les amandes en poudre, 0.4 dl d’huile d’olive, le jaune d’œuf,1 cs d’eau tiède, 1 pincée de sel et 3 tours de moulin à poivre.
Etaler dans un petit moule à tarte de 18 cm de diamètre, ou dans un petit plat à gratin.
Précuire 5 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180°.
A l’aide d’une mandoline, tailler 2 courgettes en rondelles d’1 mm d’épaisseur. Saupoudrer de sel fin, ajouter 3 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive. Laisser dégorger 20 minutes afin que les courgettes rendent leur eau de végétation.
Tailler la dernière courgette en mini dés (brunoise) ; les faire revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive et 1 petite cuillère d’huile aromatisée à l’ail. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, et laisser refroidir dans un plat.
Mélanger la crème et le fromage de chèvre, ajouter 4 feuilles de basilic finement ciselées, la brunoise refroidie, et bien mélanger.
Etaler 2/3 du mélange sur la pâte à gâteau.
Ajouter les rondelles de courgettes en les faisant se chevaucher. Glisser dans le four préchauffé à 170° pour 15 à 20 minutes.
Retirer les pistils des fleurs de courgette, les farcir avec le reste du mélange chèvre-courgette et les cuire au four durant 7 minutes à 170°.
Une demi-heure avant de les cuire, sortir les morceaux de viande du frigo. Au barbecue, les cuire sur des braises ardentes mais pas trop proches de la grille, environ 4 minutes de chaque côté. A l’intérieur, chauffer vivement un gril en fonte, saisir la viande, puis baisser le feu et cuire à feu moyen 3 minutes de chaque côté.
Retirer la viande du feu, couvrir avec un papier d’alu et laisser reposer 5 minutes, le temps que la chair se détende.
Dresser la tarte, les fleurs de courgettes et les morceaux de viande sur les assiettes, assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette et décorer avec quelques feuilles de basilic.
Les conseils du chef
L’adresse du chef
Le boucher de Cyrille Montanier s’appelle l’Arnault et tient boutique à Genève à l’enseigne du Coin de Campagne. Outre le porc noir de Bigorre, il propose d’autres races méconnues et un vaste assortiment de chasse en automne.
Le portrait du chef
Il a travaillé au sein de maisons aussi prestigieuses que Paul Bocuse, Georges Blanc et Philippe Rochat, à Crissier. Après six ans passés dans la célèbre brigade de l’Hôtel-de-Ville, Cyrille Montanier décide de s’installer en 2008 à Genève, dans un tout petit restaurant situé à deux pas de la gare : Le Lexique. Intégré dans une brigade de 25 personnes, le voilà qui se retrouve tout seul dans sa minuscule cuisine, où il ne tarde pas à se faire connaître. Le bouche à oreille fonctionne, les guides le remarquent : c’est parti pour une carrière en solo ! De ses passages dans les grands établissements, il a gardé l’art de la juste cuisson et de l’assaisonnement. Mais il peut désormais donner libre cours à sa créativité, surfant entre le registre classique (lièvre à la royale) et les plats plus exotiques, avec un point commun : des produits frais, sinon rien !