Entrée pour 6 personnes
700 g de patates à chair farineuse (bintje ou agria)
50 g de farine
25 g de fécule de maïs
1 jaune d’œuf
1 beau brocoli
100 g de roquette
1 morceau de parmesan
½ gousse d’ail
1 bouquet de cima di rapa*
Sel, fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
* la cima di rapa est une créature végétale du Sud de l’Italie. Ornée de grandes feuilles vertes, elle cache aussi de jolis boutons floraux faisant penser à des mini brocoli. Son goût n’est pas éloigné de celui du brocoli, une pointe d’amertume en plus.
Pour le pesto : détacher les têtes des brocoli, de manière à en obtenir 100 g.
Porter une casserole d’eau à ébullition, saler avec 1 cs de gros sel et y cuire les brocoli et la roquette durant 7 minutes. Plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée, égoutter, puis bien presser pour évacuer l’eau.
Transférer dans le bol du mixer, ajouter 1 louche d’eau de cuisson, 1 généreux filet d’huile d’olive, l’ail, 15 g de parmesan râpé, 1 pincée de sel, et du poivre. La consistance doit être celle d’un coulis épais.
Pour les gnocchi : emballer les patates individuellement dans du papier d’aluminium et les cuire 50 minutes à 1h dans le four à 160° (la durée de la cuisson dépend de la taille des pommes de terre). Laisser tiédir, puis éplucher ; il faut obtenir 500 g net de chair.
Ecraser avec un presse-purée, assaisonner avec 1 petite cuillère de sel, ajouter la farine et la fécule, le jaune d’œuf, puis agglomérer en pâte. La pâte doit être souple, mais pas collante.
Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 5 parts, mouler en boudins de 2 cm de diamètre, et tailler les gnocchi.
Récupérer les mini brocolis et les jeunes feuilles de la cima di rapa.
Recouvrir une poêle anti adhésive d’une couche d’huile d’olive, chauffer vivement, puis saisir rapidement la cima di rapa – les feuilles doivent avoir la consistance de chips et les mini brocolis doivent rester al dente.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler avec le gros sel (10 g par litre d’eau), plonger les gnocchi, et pocher deux à trois minutes, le temps qu’ils remontent à la surface.
Récupérer à l’aide d’une écumoire, transférer dans une poêle, ajouter un peu d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, et saupoudrer de parmesan râpé. Faire revenir rapidement.
Répartir le pesto dans des assiettes, disposer les gnocchi dessus et orner de cima di rapa.
A l’aide d’une râpe (de préférence de type microplane), râper un peu de brocoli cru dessus. Selon goût, ajouter quelques lanières de lard de Colonnata ou de jambon de Parme.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.
Les trucs du chef
Le conseil du chef
En saison, on peut remplacer le brocoli par des asperges vertes. Dans ce cas, garnir les gnocchi avec des pointes d’asperges rapidement saisies à l’huile d’olive.
Le portrait du chef
Il s’est fait connaître derrière les fourneaux du restaurant de la gare des Eaux-Vives, à Genève, dont il a fait un établissement gastronomique très couru. En 2012, à la suite de la démolition du bâtiment, Serge Labrosse a déménagé à Carouge pour reprendre les cuisines flambant neuves du Flacon. Il en a profité pour changer de cap, en choisissant la voie bistronomique. Une cuisine plus décontractée, emais toujours dictée par la même exigence de qualité et de précision. Après avoir fait le succès du Flacon, Serge Labrosse est reparti pour de nouvelles aventures gourmandes en prenant les rênes du Boléro, à Versoix, en automne 2015. Et comme la vénérable Chaumière à Troinex cherchait repreneur, Serge Labrosse n'a pas hésité à en reprendre les fourneaux en 2016, surfant d'un fourneau à l'autre pour régaler les gourmands des deux rives.