Entrée pour 5 personnes
200 g de blanc de poulet*
250 g d’épinards
50 g de Tête de Moine AOC
5 feuilles de brik
100 g de persil frisé
1 échalote
1 gousse d’ail
2 rubans de vert de poireau
1 dl de fond de volaille
1 dl de crème
20 g de beurre
20 g de beurre clarifié
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
* Jean-Marc Soldati recommande des suprêmes de volaille fermière, dont la chair est plus ferme et plus goûteuse que celle des élevages standard
Equeuter et laver les épinards. Les assouplir 10 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; les récupérer à l’aide d’une écumoire, les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter soigneusement en pressant bien dessus.
Effeuiller le persil et le cuire 4 minutes dans la même casserole d’eau bouillante. Récupérer avec une écumoire et plonger dans le saladier d’eau glacée. Egoutter soigneusement.
Rincer les rubans de poireaux à l’eau froide et les blanchir 10 secondes dans la casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Les plonger dans le saladier d’eau glacée, les égoutter, les rouler, puis tailler des lanières de 2 mm de largeur – elles serviront à nouer les crépinettes.
Ciseler l’échalote, la faire suer 2 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, ajouter les épinards, puis presser la gousse d’ail. Assaisonner en sel et poivre, retirer de la poêle. Ajouter la crème, gratter les sucs de cuisson et faire réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 cuillères à soupe. Laisser refroidir.
Couper le poulet en morceaux, saisir dans 1 cs d’huile d’olive à feu vif durant 1 à 2 minutes, puis tailler en gros cubes. Attention, la viande doit être juste saisie, encore moelleuse à l’intérieur.
Couper la Tête de Moine en petits cubes.
Mélanger les épinards, le poulet et la Tête de Moine à la crème réservée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis mettre au frigo un quart d’heure. Ainsi, la farce sera moins humide et ne détrempera pas les feuilles de brik.
Diviser la farce en cinq portions. Déposer sur la partie inférieure de la feuille de brik, recouvrir, bien serrer, puis rouler en serrant bien. Les crépinettes doivent avoir l’apparence de gros cigares. Nouer les extrémités avec les lanières de poireaux, puis couper 1 cm de chaque côté pour égaliser les bords.
Préparer la sauce : réduire le fond de volaille d’un quart (il doit en rester 0,75 dl), ajouter le beurre, émulsionner au fouet. Hors du feu, ajouter le persil et mixer soigneusement. Filtrer à l’aide d’une passoire fine.
Chauffer le beurre clarifié à feu moyen et dorer les crépinettes de tous les côtés durant 5 à 6 minutes au total. Eponger sur du papier absorbant et dresser sur les assiettes.
Réchauffer rapidement la sauce et en ajouter 1 cs par assiette.
Décorer, selon goût, de fines herbes (ciboulette, cerfeuil et aneth).
Le conseil du chef
Cette recette peut être déclinée avec d’autres ingrédients, par exemple des champignons, des cuisses de grenouille, ou du ris de veau. On peut même en réaliser des versions sucrées avec des fruits (ananas, banane, pomme, etc.)
Le conseil d’Annick
A défaut de beurre clarifié, on peut poêler les crépinettes à l’huile d’olive.
Le portrait du chef
Il dirige les fourneaux de l’Auberge du Cerf à Sonceboz, un village situé sur l’axe reliant Bienne à La Chaux-de-Fonds, dans le Jura bernois. Mais auparavant, il a fait ses classes chez Fredy Girardet, à Crissier. Il en a gardé la célèbre devise du grand chef : trois saveurs maximum par assiette, pas plus ! Car trop de goûts tue le goût. Et «on s’égare», comme le dit Jean-Marc. Autre particularité de son chaleureux établissement: il fonctionne sans carte, composant ses menus au gré des arrivages. Pour lui, il ne peut y avoir de grand plat sans produit itou. Il privilégie la fraîcheur, la saison et la proximité. En revanche, les clients viennent parfois de loin à la ronde pour goûter à sa cuisine sincère et de haut vol.