Pour 4 personnes
12 champignons de Paris
400 g de filet de féra
2 cs de séré
1 bouquet de livèche (herbe à Maggi)
2 petites échalotes
1 citron biologique
1 piment rouge (peperoncino)
1 pomme granny smith
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Retirer les arêtes de la féra avec une pince à épiler. Assaisonner en sel et en poivre.
Préparer une marinade en mélangeant 4 cs d’huile d’olive, 1 cs de livèche ciselée, 1 cs d’échalotes ciselées, le zeste râpé du citron, et le quart du piment détaillé en fines rouelles.
Assaisonner en sel et en poivre.
Enduire la féra de marinade et la mettre au frigo.
Mélanger le séré avec 1 cs de livèche ciselée, 1 cs d’échalotes ciselées, le quart du piment, et la moitié de la pomme détaillée en brunoise (mini dés). Assaisonner en sel et en poivre. Réserver.
Retirer les pieds des champignons. Couper les chapeaux en 3 dans le sens de l’épaisseur.
Détailler la féra en fines lamelles.
Monter les bouchées en alternant les tranches de champignons et de fera ; commencer par les champignons, et terminer par la féra (soit 6 étages au total).
Avec le reste de la féra, confectionner le tartare (tailler en dés).
Pour le dressage, déposer du séré au fond des assiettes, mouler le tartare dessus à l’aide d’un emporte-pièce, puis déposer 3 bouchées de champignons autour.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive.
Décorer avec des pluches de cerfeuil et quelques allumettes de pomme.
Déguster en compagnie de pain de seigle un tout petit peu grillé.
Le conseil du chef
La féra est un poisson dont le goût discret et élégant permet toutes les associations en cuisine. En dehors de la saison, opter pour un autre poisson du lac (omble chevalier), ou de mer. L’important, c’est qu’il soit ultra frais.
Le conseil d’Annick
Cette recette permet de découvrir ou de redécouvrir le goût de la livèche. Si on n’en trouve pas au marché, opter pour une autre herbe aromatique.
Le portrait du chef
Pour manger dans le restaurant de Frédérik Kondratowicz, il faut d’abord monter le grand escalier d’une maison historique située dans la basse ville de Fribourg. Mais l’insolite ne s’arrête pas là. Car arrivé au premier étage, on découvre un lieu qui fait davantage penser à un appartement qu’à un restaurant. Et pour cause, nous nous trouvons dans un ancien appartement ! A droite un petit salon cosy, à gauche une belle salle lumineuse prolongée par une véranda offrant une vue imprenable sur Fribourg. Et des tableaux accrochés partout. On y viendrait que pour l’endroit ! Mais l’essentiel est dans l’assiette. Et pour Frédérik Kondratowicz, «le goût est un sens ancré au milieu des autres. Ça se nourrit, intimement, à chaque instant, chaque jour.» La preuve ? Dans ses assiettes !