Pour 2 personnes
400 g de jarret de veau (2 rouelles)
2 dl de vin rouge
1 l de fond de veau*
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 fève tonka
1 gousse de vanille
2 gros œufs
200 g de farine
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Huile d’arachide
* le chef utilise un fond de veau maison, mais on trouve des fonds de veau en poudre (à diluer) ou en bocal dans le commerce
Saler et poivrer les jarrets des deux côtés. Chauffer 3 cs d’huile d’arachide dans une cocotte en fonte (ou une casserole à fond épais), colorer la viande des deux côtés durant 5 minutes.
Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l’aide d’un petit couteau ; râper la fève tonka à l’aide d’une râpe à muscade. Casser le bâton de cannelle en deux.
Déglacer le fond de cuisson de la viande avec le vin rouge, ajouter les épices (y compris l’étoile de badiane) et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter 1h30. La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
Pendant ce temps, faire la pâte des tortellini : faire un puits avec la farine ; casser les œufs dedans, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et travailler en pâte durant environ 5 minutes. Laisser reposer un quart d’heure au frigo.
Lorsque la viande est cuite, la détailler en cubes. Réduire le fond de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste un peu moins de 2 dl (l’opération prend environ 15 minutes). Le filtrer puis l’ajouter à la viande. Etaler le mélange sur un moule à tarte (ou un plat) et glisser un quart d’heure au frigo. Ainsi, le tout se gélifiera rapidement et facilitera la confection des tortellini.
Diviser la pâte en 6 pâtons, fariner et passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par cran, jusqu'à la finesse désirée. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine les rubans de pâte pour éviter qu'ils collent. Au total, faire 6 rubans.
A l’aide d’un emporte-pièce rond, prélever 24 cercles.
Déposer la farce sur la partie inférieure, mouiller les bords supérieurs avec de l’eau, puis les replier sur la partie inférieure, de manière à obtenir des demi-lunes. Bien chasser l’air autour de la farce, puis coller les deux extrémités ensemble, afin d’obtenir des tortellini. Déposer sur du papier ménage.
Préparer une garniture en détaillant 1 betterave crue en fine julienne (filaments) et une autre en julienne un peu plus épaisse. Poêler rapidement la fine julienne à l’huile d’olive.
Porter une casserole d’eau à ébullition, saler, puis pocher les tortellini à eau frémissante durant 5 minutes.
Egoutter à l’aide d’une écumoire, répartir dans des assiettes creuses, garnir de betteraves et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Le truc du chef
En mélangeant le jus de cuisson et la viande, puis en les gélifiant, on enferme le jus à l’intérieur des tortellini. A la cuisson, le gel redevient liquide, et la sauce délivre son goût à l’intérieur même des tortellini !
Les conseils du chef
Cuire les tortellini en deux services.
Ce plat principal pour deux peut aussi constituer une entrée pour quatre.
On peut cuire le jarret la veille, voire deux jours avant, et confectionner les tortellini le jour même.
On peut aussi confectionner les tortellini à l’avance et les conserver plusieurs jours au congélateur.
Le conseil d’Annick
On peut aussi colorer ses jarrets de veau avec de l’huile d’olive, comme le font les Italiens avec l’ossu bucco.
Le portrait du chef
Il a fait ses classes chez des grands de la cuisine romande : le Jurassien Georges Wenger d’abord, puis Pierrot Ayer, du Pérolles à Fribourg. C’est non loin de cet établissement qu’il a repris en 2011 les fourneaux de l’Aigle Noir, en association avec Roland Blanc. Depuis, Jean-Marc Rohrbach laisse libre cours à son inspiration et à sa créativité. De Pierrot Ayer, il a gardé le goût des produits authentiques et… fribourgeois. Ce natif du canton revendique en effet une cuisine fortement ancrée dans ses terres. Que ce soit le vin cuit ou la poire à botzi, le jeune chef n’aime rien tant que travailler, à sa manière, ces fleurons du patrimoine culinaire fribourgeois. Un pied dans la tradition, un autre dans le terroir, mais la tête toujours pleine d’idées, il construit chaque jour son répertoire gastronomique, jouant avec les goûts et les couleurs en faisant valser ses casseroles à toute berzingue. Il y a du swing dans la cuisine de Jean-Marc Rohrbach !