Pour 2 personnes
100 g d’algues fraîches, en saumure*
1 petite pomme
5 radis roses
1 petit oignon tige
½ citron
Graines de sésame
Vinaigre de cidre
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
* par exemple nori, laitue de mer, ou dulse. En vente dans les épiceries spécialisées et certaines grandes surfaces
Rincer les algues pour les dessaler. Bien les essorer. Les émincer finement.
Tailler la pomme en petits dés (un demi cm de côté).
Emincer très finement les radis à l’aide d’une mandoline.
Tailler la tête et une partie du vert de l’oignon en fines rondelles.
Préparer la vinaigrette : faire fondre 1 pincée de sel fin dans 2 cs de vinaigre. Ajouter 3 cs d’huile d’olive et émulsionner.
Mélanger tous les ingrédients avec la vinaigrette, ajouter le jus du demi citron et 2 cs de graines de sésame.
Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir, afin que les saveurs se mêlent bien.
Le conseil du chef
On peut aussi réaliser cette salade avec une seule sorte d’algue. Mais veiller à choisir une algue tendre, que l’on peut manger crue.
Le portrait du chef
Deux chefs aux fourneaux, c’est possible ? Lorsqu’ils ont décidé de s’associer au milieu des années 1990, Gilles Dupont et Tommy Byrne en ont fait ricaner plus d’un. Comment deux grands chefs étoilés – l’un dirigeait les cuisines de l’Intercontinental, l’autre celles de l’Hôtel du Rhône – allaient-ils pouvoir s’entendre et partager leur pouvoir derrière les fourneaux de l’auberge du Lion d’Or à Cologny (GE) ? Ça n’allait pas durer, c’est sûr ! Et pourtant, près de vingt ans plus tard, force est de constater que le duo fonctionne, et de belle manière. Entre le joyeux Savoyard et le remuant Irlandais, les choses semblent se passer naturellement. Peut-être parce qu’au lieu de se dresser sur leurs ergots, ils se respectent. Et se complètent. Avec un dénominateur commun : l’art. Gilles pratique la bossa et la peinture, Tommy est un fada d’opéra. Que ce soit du côté gastro ou du côté bistro, ça chante dans les assiettes du Lion d’Or !