Pour 2 personnes
250 g de filet de bœuf, en un morceau*
2 carottes
2 branches de céleri
2 oignons
1 bouquet de thym
1 feuille de laurier
1 talon de viande séchée
2 dl de vin rouge
1 yoghourt de brebis
Moutarde gros grains
Fleur de sel, poivre du moulin
Huile d’olive
* 300 g pour les grands appétits
Ficeler le filet de bœuf aux extrémités afin de le maintenir.
Préparer un bouillon express : pour commencer, couper les oignons en deux. Recouvrir une poêle d’un papier d’alu, chauffer à feu vif, déposer les oignons côté chair et laisser sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient brûlés (ils doivent être noirs). L’opération prend une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, détailler grossièrement en morceaux les carottes, le céleri et la viande séchée. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une casserole, faire revenir les légumes (y compris les oignons) et la viande séchée, ajouter le thym et le laurier, puis verser le vin rouge. Recouvrir avec 2 litres d’eau, porter à ébullition et cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Filtrer.
Pour la sauce, assaisonner le yoghourt avec une belle cs de moutarde, puis assaisonner en sel et en poivre.
Porter le bouillon à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la viande et laisser cuire 10 minutes pour obtenir une cuisson «bleue», et 15 minutes pour une cuisson saignante.
Découper le morceau de bœuf en 2 médaillons et servir avec la sauce.
Escorter d’une salade tiède de fenouil au safran : émincer très finement 2 petits fenouils à l’aide d’une mandoline. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Ajouter le fenouil, assaisonner avec une belle pincée de safran, puis cuire 3 à 4 minutes en remuant souvent – le fenouil doit rester croquant. Déglacer avec une giclée de vin blanc et une giclée de vinaigre.
Hors du feu, ajouter une petite cuillère de câpres, une échalote ciselée, 2 pétales de tomates séchées (émincées) ; assaisonner en fleur de sel et en poivre, bien mélanger, et dresser sur les assiettes.
Les trucs du chef
Grâce au vin rouge et à la viande séchée, on réalise un bouillon express qui ressemble fortement à un consommé de bœuf, mais cuisiné en beaucoup moins de temps.
L’oignon brûlé amène couleur et goût (rôti) au bouillon.
En cuisant la viande hors du feu, on utilise la chaleur résiduelle du bouillon. Cette méthode permet de faire circuler le bouillon à l’intérieur de la viande (car les pores restent ouverts), ce qui garantit un juteux extraordinaire.
Le conseil d’Annick
Pour le bouillon, on peut remplacer le talon de viande séchée par un talon de jambon cru ou de lard sec (du Valais !).
Le portrait du chef
Une adresse gastronomique dans une zone industrielle… Il fallait oser ! C’est pourtant derrière une baraque de chantier à Vétroz que se cachait Le Botza, le restaurant où Damien Germanier s’est fait connaître. Le jeune chef valaisan a un sens de l’esthétique affirmé, et ses assiettes se présentent comme de véritables tableaux, tendance toutefois plus zen que baroque. Ici, pas d’abus de petits points ou de traînées inutiles de sauce : le chef vise l’essentiel. Sa cuisine va droit au but, sans chichis ni manières, mais avec du goût, des cuissons ultra précises et beaucoup d’élégance. En août 2013, le chef a déménagé au centre-ville de Sion avec son «Restaurant Damien Germanier». Et en novembre 2015, il a complété son offre en ouvrant, dans les murs de son restaurant, son « bistro », où il propose une cuisine plus simple et accessible, mais non moins talentueuse.