Apéro pour 4 personnes
4 sardines fraîches
5 pétales de tomate séchée
1 anchois au sel (à défaut, à l’huile)
1 petite cuillère de câpres au sel (à défaut, au vinaigre)
1 gousse d’ail
1 petit fenouil
Fleur de sel
Huile d’olive
Pain
Faire lever les filets de sardines par le poissonnier. Les déposer dans un plat côté peau ; assaisonner en fleur de sel et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Mettre au frigo.
Pour la tomatade : réhydrater les tomates séchées 30 minutes dans de l’eau chaude, les éponger et les couper en morceaux. Rincer les anchois et les câpres. Eplucher et couper grossièrement la gousse d’ail.
Réunir tous les éléments dans le bol du mixer, ajouter un filet d’huile d’olive et réduire en purée. Ajouter de l’huile si nécessaire – il faut obtenir une pâte de la consistance d’une tapenade. Toaster 4 tranches de pain, puis les tartiner de tomatade.
Emincer finement le fenouil à l’aide d’une râpe mandoline, répartir sur les tartines, puis déposer 2 filets de sardine par tartine. Déguster sans attendre.
Le portrait du chef
A Genève, qui veut manger du poisson court au Cigalon ! Lotte, turbot, sole, langoustine, mais aussi maquereaux, sardines, calamars et anchois : ici, tous les poissons sont apprêtés, qu’ils soient nobles ou non. Jean-Marc Bessire est un fada de la mer et du lac. Sa recette : des cuissons ultra précises et des assiettes itou, marquées par la simplicité : les amateurs de cuisine tape à l’œil peuvent passer leur chemin. Les vrais gourmands sont quant à eux ravis de venir et revenir goûter à ce que la mer nous donne (encore) de meilleur.