Pour 4 personnes
3 gros blancs de poulet (450 g au total)
500 g de côtes de bette*
200 g de chanterelles
1 échalote
1 dl de crème
Sel, poivre du moulin
Huile d’olive
* idéalement, choisir 4 côtes avec beaucoup de vert, car les feuilles vont servir à envelopper les paupiettes
Détacher le vert des côtes de bette ; les assouplir 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée ; les récupérer à l’aide d’une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter sur un linge.
Détailler les côtes en petits cubes. Les cuire 1 minute et demie dans l’eau bouillante ; égoutter. Nettoyer les chanterelles (éviter de les doucher, sauf si elles sont très terreuses), et les émincer.
Ciseler l’échalote.
Chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y sauter les chanterelles 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote ciselée puis les cubes de côtes de bette, saler et poivrer.
Mettre de côté la moitié pour la garniture.
Ajouter la crème dans la poêle et faire réduire sur feu vif jusqu’à évaporation presque complète. Laisser refroidir à température ambiante, puis glisser au frigo au moins 15 minutes pour solidifier la masse.
Poser les blancs de poulet bien à plat sur le plan de travail (retirer les aiguillettes auparavant) ; à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les trancher dans le sens de l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, comme un livre. Répartir la farce au milieu, puis refermer et colmater avec les aiguillettes.
Poser une (ou deux selon leur taille) feuille de blette sur du papier film, déposer le blanc de poulet dessus, le rouler dans la feuille, puis serrer la paupiette avec le papier film afin d’obtenir des petits boudins bien compacts. Procéder de même pour les deux autres blancs.
Récupérer les chutes des feuilles, les émincer et les ajouter à la garniture réservée. Juste avant de servir, réchauffer 3 minutes dans une poêle anti adhésive.
Pocher les paupiettes un quart d’heure dans de l’eau frémissante. Egoutter, retirer du papier film et découper en tranches biseautées. Disposer sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olive et accompagner de garniture et de paillassons de pomme de terre.
Paillassons de pommes de terre
Pour 4 personnes
400 g de patates à chair ferme (par ex. Charlotte)
Sel
Huile d’olive (ou d’arachide)
Eplucher les pommes de terre et les râper finement.
Les mettre dans un linge de cuisine et les essorer vigoureusement, de manière à en extraire un maximum de jus. Saler.
Chauffer à feu moyen 4 cs d'huile dans une poêle anti adhésive et y déposer 8 petits cercles de pommes de terre. Les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Ils doivent être bronzés et croustillants.
Eponger sur du papier absorbant et servir avec les paupiettes.
Le conseil du chef
On peut cuire les paillassons à l’avance et les réchauffer 5 minutes au four (à 180°) au moment de servir.
Le portrait du chef
Chez lui, on descend du train et on met directement les pieds sous la table. Normal, son établissement est situé juste en face de la gare de Lucens, dans la Broye vaudoise. Et même si l’Hôtel de la Gare est devenu une adresse gastronomique, son patron Pierrick Suter n’a pas pour autant abandonné l’esprit bistrotier des lieux. Ici, l’accueil est chaleureux et la cuisine joyeuse, à l’image de ce chef qui jongle sans complexes entre plats du jour et assiettes plus sophistiquées. Car, comme il dit, «gastronomique ou pas, un plat réussi, c’est un plat que l’on a envie de manger !»