Entrée pour 4 personnes
200 g de veau (noix, quasi, ou filet mignon)
4 artichauts poivrade
1 citron non traité*
1 bouquet de persil plat
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
* Carlo Crisci conseille les citrons de Sorrente (région de Naples), très doux et parfumés, dont on peut manger tout le fruit, y compris l’écorce
Tailler le veau en tartare : commencer par le couper en fines tranches ; les superposer, les trancher en lamelles, puis en petits cubes. Assaisonner en fleur de sel et en poivre ; réserver au frais.
Tailler le quart du citron en fines tranches, puis en mini dés (brunoise). A défaut de citron, opter pour des câpres au sel (les dessaler soigneusement dans de l’eau froide avant de les apprêter).
Effeuiller 2 brins de persil ; hacher finement. Ajouter à la brunoise de citron, assaisonner en fleur de sel, poivrer, et recouvrir d’huile d’olive.
Casser la queue des artichauts. Eplucher les têtes. Retirer le foin éventuel avec une petite cuillère. Rogner la base dure des feuilles autour du cœur à l'aide d'un petit couteau. Tailler en très fines lamelles.
Chauffer à feu vif 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y poêler rapidement les artichauts (environ 2 minutes), de manière à les garder croquants.
Mélanger avec la sauce au citron et au persil.
Récupérer le fond de la sauce et verser sur le tartare de veau. Mélanger délicatement.
Mouler le tartare de veau sur les assiettes, coiffer avec les artichauts et déguster en compagnie de pain grillé.
Le conseil du chef
On peut aussi marier ce tartare avec d’autres légumes de printemps, des champignons (en automne), de la truffe noire (en hiver), ou des anchois (toute l’année).
Le portrait du chef
Cela fait plus de trente ans que Carlo Crisci dirige avec maestria les fourneaux du Restaurant du Cerf, à Cossonay (VD).
Chef connu et reconnu, cet éternel jeune homme n’hésite pourtant pas à se remettre en question. Réputé pour ses assiettes à l’esthétique sophistiquée, il s’est ainsi fixé un nouveau challenge : aller vers une cuisine plus simple et plus lisible.
De plus, il est en train de redécouvrir un patrimoine oublié : les herbes sauvages, dont se régalaient nos ancêtres. Pour déguster ses plats, deux options : gastronomique, au Restaurant, ou tout simplement gourmande, à la Fleur de Sel, son annexe bistronomique.