Pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,4 kg
600 g de gros sel gris
600 g de farine
20 g de feuilles de verveine séchée
1 dl de crème
2 dl de fond de volaille du commerce
Préparer la pâte pour la croûte de sel : mélanger la farine et le gros sel. Frotter 2 poignées de verveine dans les mains afin de les réduire en poudre. Ajouter et mélanger.
Mouiller avec 3.5 dl d’eau et agglomérer en pâte. Elle doit être souple, mais pas trop collante.
Saupoudrer le plan de travail de farine. Prélever un tiers de la pâte et l’étaler en longueur.
Y déposer le poulet (farci de quelques feuilles de verveine).
Etaler le reste de pâte et recouvrir le poulet. Bien souder les bords et vérifier qu’il n’y ait pas de trous, afin que la croûte soit bien hermétique.
Mettre dans un plat à gratin et cuire 1h15 dans le four préchauffé à 210°.
Pendant ce temps, mettre le fond de volaille dans une casserole avec une belle poignée de verveine et le faire réduire à feu vif pendant 7 minutes, de manière à obtenir 1 dl. Laisser infuser 15 minutes à couvert, puis filtrer. Juste avant de servir le poulet, ajouter la crème et une poignée de verveine, et réchauffer quelques minutes.
Sortir le poulet du four, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis casser la croûte de sel : pour cela, l’entailler à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau, puis ouvrir la coque en deux.
Sortir le poulet, le découper en morceaux, puis le servir en compagnie de tagliatelle. Napper de sauce à la verveine et déguster sans attendre.
Les conseils d'Annick
Le gros sel gris de Guérande convient particulièrement bien à cette recette, car il est humide et malléable. A défaut, choisir du gros sel standard, et ajouter au besoin de l’eau pour la pâte.
Pour la cuisson, adapter le temps de cuisson à la taille du poulet. Par exemple, compter 1h20 et 10 minutes de repos hors du four pour un poulet d’1,5 kg.