Accompagnement de chasse ou entrée pour 4 personnes
250 g de chanterelles
1 pot de vin cuit (raisinée)
2 échalotes
1 bouquet de persil plat
Crème
2 œufs
200 g de farine
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Nettoyer les chanterelles en les grattant avec un couteau ; si elles sont très sales, les passer rapidement sous la douche et les éponger soigneusement.
Ciseler les échalotes.
Ciseler l’équivalent de 2 belles cs de persil plat.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive à feu doux, blondir les échalotes 3 minutes, ajouter le persil et les chanterelles, augmenter la chaleur et faire suer les chanterelles 3 minutes, le temps qu’elles rendent leur eau. En fin de cuisson, ajouter 2 cs de vin cuit et bien mélanger.
Laisser refroidir, assaisonner en sel et en poivre, hacher grossièrement, puis ajouter 4 cs de crème.
Pour la pâte à ravioli : faire un puits avec la farine, casser les deux œufs et les battre légèrement. Agglomérer en pâte puis travailler quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Diviser en 6 pâtons, fariner et passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par cran, jusqu'au cran n°6 . La pâte doit être fine, mais pas trop.
Déposer 5 dômes de farce sur un ruban, en prenant soin de bien les espacer.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, répartir de l'eau sur les bords du ruban et entre les dômes de farce. Recouvrir avec un deuxième ruban, bien chasser l'air autour des dômes de farce, puis mouler les ravioli à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette dentelée.
Déposer sur un plat saupoudré de farine.
Recommencer l'opération deux fois, de manière à obtenir 16 ravioli au total.
Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter une belle poignée de gros sel, baisser le feu à la limite du point d'ébullition, et pocher les ravioli durant 5 minutes.
Les égoutter à l’aide d’une écumoire, les répartir dans les assiettes et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Les déguster en entrée, ou en compagnie de gibier à poil ou à plumes.
Le conseil d'Annick
Récupérer les chutes de la pâte à ravioli pour faire des tagliatelle ou d’autres pâtes maison.