Entrée pour 4 personnes
2 calamars de 250 g
2 belles tomates
1 petit bouquet de persil
1 bouquet de thym
1 gousse d’ail
1 échalote
1 citron
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Préparer la marinade : entailler la peau des tomates en croix, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et retirer la peau. Couper en quartiers, épépiner, puis tailler en cubes.
Emincer finement la gousse d’ail ; ciseler l’échalote.
Effeuiller le bouquet de persil et le ciseler. Effeuiller l’équivalent d’1 cs de thym.
Emulsionner 10 cs d’huile d’olive avec le jus du citron et 1 cs de vinaigre balsamique. Assaisonner en fleur de sel et relever avec 1 belle pincée de piment d’Espelette. Ajouter tous les ingrédients et mélanger soigneusement.
Préparer les calamars : couper les tentacules juste au-dessus des yeux, les mettre de côté. Tirer doucement la tête pour vider les calamars. Retirer le cartilage.
Rincer vigoureusement l'intérieur des calamars sous l'eau froide et retirer la peau.
Détailler en anneaux d’1 cm d'épaisseur. Détacher les nageoires et les couper en fines lanières. Rincer une nouvelle fois sous l’eau froide, y compris les tentacules.
Plonger le tout dans une casserole d’eau bouillante salée ; dès la reprise de l’ébullition, cuire 5 minutes à bons bouillons.
Egoutter, mélanger soigneusement avec la marinade et laisser reposer deux à trois heures.
Mettre au frigo au moins une demi-heure avant de servir.