Entrée pour 2 personnes
500 g de fèves fraîches
350 g de petits calamars (calamaretti)
20 g de lard en tranches
1 gousse d'ail
1 tomate
3 olives noires
1 citron bio
1 morceau de parmigiano reggiano
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin
Ecosser les fèves, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Les blanchir 1 minute, les égoutter, les laisser refroidir légèrement et les dérober (c'est-à-dire les débarrasser de leur enveloppe extérieure).
Parer les calamaretti : tirer doucement sur leur tête pour les vider. Retirer le cartilage.
Couper les tentacules juste au-dessus des yeux, les mettre de côté.
Jeter les têtes et les cartilages.
Les éplucher sous l'eau froide en prenant soin de ne pas arracher les nageoires.
Les couper en quatre dans le sens de la longueur, bien les nettoyer et réserver les lanières dans une passoire, avec les tentacules rincées.
Hacher le lard avec la gousse d'ail.
Epépiner et tailler la tomate en lanières. Détailler les olives en lanières.
Faire revenir 3 minutes le hachis de lard et d'ail dans une petite cs d'huile d'olive.
Ajouter les calmars et les faire sauter rapidement (2 à 3 minutes), juste le temps qu'ils s'enroulent - ils doivent rester bien tendres. Durant leur cuisson, les saupoudrer avec le zeste râpé du citron.
Répartir sur les assiettes, puis ajouter les fèves et les lanières de tomate et d'olive. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter un filet de jus de citron, un filet d'huile d'olive, et parsemer de lichettes de parmesan.