Entrée pour 2 personnes
2 coquilles Saint-Jacques fraîches
2 poireaux fins
1 belle pomme de terre à chair farineuse
1 cs de pistaches décortiquées (non salées)
Huile de pistache
3 cs de crème
Fleur de sel, poivre du moulin
Faire décoquiller les noix de Saint-Jacques par le poissonnier. Jeter le corail ou le réserver pour un fumet.
Cuire la pomme de terre en robe des champs, à la vapeur.
Hacher grossièrement les pistaches, puis les griller dans une poêle anti-adhésive sans graisse.
Retirer le vert des poireaux et tailler le blanc en fins tronçons. Les attendrir un quart d'heure à feu moyen dans 2 cs d'huile d'olive, en remuant souvent. Mouiller avec la crème en fin de cuisson. Saler, poivrer, ajouter les pistaches, mélanger, et réserver à couvert.
Peler et écraser la pomme de terre avec une fourchette. A l'aide d'un emporte-pièce rond (ou d'une boîte de thon vide), mouler la purée dans deux assiettes. Lisser avec une petite cuillère. Assaisonner en fleur de sel, arroser de quelques gouttes d'huile de pistache, puis ajouter la fondue de poireaux.
Découper les noix de Saint-Jacques en quatre dans le sens de l'épaisseur et les déposer sur le millefeuille. Les saupoudrer de fleur de sel et de quelques gouttes d'huile de pistache. Déguster de suite.
Le conseil d'Annick
Cette recette de Saint-Jacques crues exige de se procurer des noix très fraîches, juste sorties de leur coquille.