Pour 1 bocal de 3 dl
250 g de pieds de mouton
3 citrons, si possible non traités
1 cs de gros sel
1 cuillère à moka de grains de coriandre
1 cuillère à moka de graines de fenouil
1 cuillère à moka de graines d'anis
1 étoile de badiane (anis étoilé)
3 cm de cannelle
1 brin de sarriette (ou de thym)
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Nettoyer les pieds de mouton en les brossant ou, s'ils sont très sales, en les passant rapidement sous l'eau froide; bien les éponger.
Prélever un ruban de zeste de citron; presser les 3 citrons.
Mélanger le jus des citrons avec 1/2 litre d'eau, assaisonner avec le gros sel, aromatiser avec le zeste et l'ensemble des épices et des herbes. Ecraser l'ail avec le dos d'un couteau, ajouter.
Faire bouillir le mélange et y cuire les champignons 5 à 7 minutes à partir de la reprise de l'ébullition – ils doivent rester fermes.
Pendant ce temps, ébouillanter le bocal pour le stériliser.
Egoutter les champignons avec une écumoire et les transférer dans le bocal, avec les épices (sauf la sarriette).
Bien tasser les champignons, les recouvrir d'huile et fermer le bocal. Le lendemain, vérifier le niveau d'huile et en ajouter si nécessaire.
Attendre au moins une semaine avant de déguster ces champignons, tels quels à l'apéritif, sur un mesclun, ou en accompagnement d'une raclette.
Conservation : 6 mois dans un endroit frais et sec.
Le conseil d'Annick
Cette recette convient à d'autres champignons, par exemple chanterelles, lactaires délicieux, champignons de Paris, ou mini bolets. Selon la variété et la taille des champignons, ne pas oublier d'adapter le temps de cuisson.