Truffes maison et financier au chocolat, par Christophe Renou

28 mars 2020

Truffes maison

Pour environ 36 truffes

 

350 g de chocolat de cuisine à 64% cacao*

150 g de crème entière

Poudre de cacao

 

*Christophe Renou utilise des pastilles de chocolat du Ghana à 68% de cacao. On peut se les procurer dans ses boutiques.

 

Commencer par préparer le cœur des truffes en faisant une ganache maison : casser 150 g de chocolat en morceaux et les mettre dans le bol du mixer.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, mixer soigneusement, transférer dans une poche à pâtisserie et laisser tiédir une quinzaine de minutes.

Pocher les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis les raffermir au frigo une demi-heure.

Mettre des gants en latex, puis rouler les truffes dans la paume de la main en prenant garde à ne pas trop appuyer dessus ; si elles ne sont pas parfaitement rondes, ce n’est pas grave !

Préparer la coque des truffes : fondre le reste du chocolat au bain-marie en remuant avec un fouet et en prenant garde à ne pas dépasser 31°, sinon la coque ne va pas être croquante. Dès que la température est atteinte, retirer du feu et faire fondre les derniers morceaux de chocolat hors du feu en continuant de mélanger au fouet.

Toujours muni de gants, prélever du chocolat fondu dans la paume de la main et en enduire les truffes de tous les côtés. Puis les rouler immédiatement à l’aide d’une fourchette dans une bonne couche de cacao répartie sur une plaque de four.

Les truffes sont prêtes, mais elles seront plus croquantes le lendemain !

 

En plusieurs couches, ou non

La couche de cacao est un clin d’œil à la terre qui recouvre les vraies truffes (les fameuses truffes noires du Périgord). Mais on peut aussi faire des truffes sans cacao. De même, on peut rouler directement la ganache dans le cacao, sans faire de coque. Toutefois, le résultat sera moins croquant. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas se décourager lorsque l’on roule ses premières truffes : au début, on a tendance à les rater (en appuyant trop dessus, on les aplatit), mais le coup de main vient en s’entraînant…

 

Avec les restes…

Il restera forcément beaucoup de cacao sur la plaque. Il faut simplement le remettre dans sa boîte. S’il reste du chocolat à coque, on peut le liquéfier à nouveau en le chauffant au bain-marie (à 31°), puis on peut le couler dans un emporte-pièce carré ou rectangulaire afin de créer sa propre plaque de chocolat, en y ajoutant, selon goût, des noisettes ou d’autres fruits secs.

 

Financier au chocolat

Pour un moule à cake de 20 cm

 

75 g de chocolat noir de cuisine (75% de cacao si possible)

150 g de beurre

75 g d’amandes entières en poudre

60 g de farine

160 g de sucre glace

4 blancs d’œuf (125 g)

 

Fondre le beurre dans une casserole, le porter doucement à ébullition, puis le cuire jusqu’à ce qu’il prenne la couleur noisette – il doit caraméliser, mais sans brûler !

Casser le chocolat en morceaux et verser le beurre chaud dessus pour le faire fondre.

Mélanger les amandes, la farine et le sucre glace dans un saladier.

Ajouter les blancs d’œuf, bien mélanger, puis verser le mélange au chocolat.

Verser l’appareil dans le moule à cake graissé et fariné (sauf s’il est anti adhésif).

Cuire 40 à 45 minutes dans le four préchauffé à 190° (chaleur tournante).

Démouler, laisser tiédir et déguster seul ou en compagnie de glace vanille ou de crème anglaise.

 

Le financier, ou l’art de récupérer les blancs d’œuf

Contrairement au cake, le financier ne contient pas de jaunes d’œuf, ce qui en fait une recette excellente pour récupérer les blancs d’œuf. Autres signes distinctifs : la présence d’amandes en poudre et l’absence de levure. C’est pourquoi le financier présente une texture assez dense, qui se situe entre le brownie et le gâteau. Grâce à sa teneur en beurre, il a également une belle croûte croustillante, qui contraste avec son moelleux.

 

Le portrait du chef

Il est né à Angers, mais dès qu’il a su qu’il voulait devenir pâtissier, cet amoureux du chocolat a filé en direction de la Suisse, «LE pays du chocolat». Après sept ans passés chez Lucien Moutarlier à Chexbres, Christophe Renou a travaillé pour Valrhona, une entreprise qui fournit en chocolat la plupart des chocolatiers de France (et d’ailleurs). Cette expérience lui a permis d’aller à la source du chocolat et de découvrir les très diversifiés terroirs du cacao, que l’on peut comparer à ceux du vin. Il y a des grands crus, et même des millésimes de cacao ! En 2015, il obtient le très convoité titre de MOF (Meilleur ouvrier de France) et décide en 2017 de s’installer à Carouge (GE) avec son épouse Vanessa. Leur enseigne Mr & Mrs Renou ne tarde pas à séduire les becs à sucre, qu’ils soient amateurs de chocolat ou de pâtisseries (connues pour leurs formes très géométriques). Dans leur atelier de Plan-les-Ouates, l’Ecole accueille tous ceux qui souhaitent mettre la main à la pâte (sucrée) ou dans le chocolat, petits comme grands.

www.patisserie-renou.ch