Vitello tonnato, par Mathieu Bruno

21 mars 2020

Pour 4 personnes

 

500 g de noix de veau

1 oignon

1 branche de céleri

1 carotte

3 feuilles de sauge

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

1 bouquet de persil

1 boîte de thon à l’huile (120 g)

4 filets d’anchois

2 jaunes d’œuf

1 citron

6 caprons au vinaigre (fruits du câprier)

Une botte de radis

4 fèves fraîches

½ bouteille de vin blanc

Sel

Huile d’olive

 

Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.

Tailler la branche de céleri en cubes de 2cm ; éplucher la carotte et la tailler pareillement.

Saler la noix de veau au sel fin.

Tapisser une casserole d’huile d’olive, chauffer à feu vif et dorer rapidement la pièce de viande sur tous les côtés. Retirer de la casserole, baisser le feu et ajouter les légumes. Poêler quelques minutes, saler, ajouter le vin blanc, le romarin, le laurier, la sauge et quelques queues de persil. Ajouter le veau et couvrir d’eau à hauteur (environ 1.5 litres).

Laisser frémir tout doucement (l’eau ne doit idéalement pas dépasser 80 degrés) pendant 20 à 30 minutes. Si on possède un thermomètre de cuisson : la température à cœur doit être de 56° pour que le veau soit rosé.

Retirer la viande de la casserole 15 minutes, le temps que le bouillon de cuisson tiédisse ; remettre dans le bouillon et laisser reposer jusqu’à utilisation – on peut tout à fait cuire le veau la veille et le laisser reposer une nuit.

Pour la sauce : récupérer 80 g de légumes du bouillon (soit le même poids que le thon égoutté), les hacher grossièrement. Les mettre dans le bol du mixer en compagnie des filets d’anchois, du thon émietté et de 1cs de persil ciselé. Ajouter le jus du citron, 1 louche de bouillon et les jaunes d’œuf. Mixer, puis ajouter progressivement 1.5 dl d’huile d’olive, comme pour une mayonnaise. La sauce doit avoir une consistance plus liquide que la mayonnaise. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel. Mettre au frigo jusqu’à utilisation (la sauce se conserve maximum 2 jours.)

Tailler le veau en fines tranches (si possible à l’aide d’une trancheuse).

Répartir sur les assiettes, recouvrir avec 2 cs de sauce par assiette, garnir de caprons, de fines tranches de radis taillées à la mandoline, et de fèves crues.

Mettre le reste de sauce dans une saucière et se servir à volonté.

 

Le vitel tonnè, une recette piémontaise

Du veau allié à du thon et des anchois : le vitello tonnato représente parfaitement les plats terre et mer (mare e monte) dont raffolent les Italiens. A l’origine pourtant, ce plat piémontais ne contenait pas de thon. Il s’agissait de veau mariné dans du vin blanc avec des légumes, cuit dans sa marinade, puis nappé d’une sauce obtenue en mixant le bouillon de cuisson et les légumes. On l’a appelé tonnato car on le cuisait comme du thon. Le thon (à l’huile) n’est arrivé que plus tard, avec les câpres et les anchois. Puis l’œuf est venu enrichir la sauce et l’a rendue plus gourmande. Dans sa version, Mathieu Bruno ne met pas de câpres dans la sauce, mais si on veut suivre la recette traditionnelle, on n’hésitera pas en ajouter, tout comme sur les assiettes en guise de touche croquante. Quant au thon, les puristes utiilisent de la ventrèche, un morceau plus gras, plus goûteux et… plus cher.

 

Que faire des restes de bouillon et de sauce ?

Le bouillon de cuisson est succulent, riche des parfums des herbes, des légumes et de la viande. Il suffit de le filtrer pour en faire un bouillon maison idéal pour cuire un risotto. Quant à la sauce, elle peut agrémenter une viande blanche, du poisson, et même des pâtes. Buon appetito !

 

Le portrait du chef

A 31 ans, il a décroché le titre de Découverte romande de l’année 2015 au Guide Gault et Millau. Une juste récompense pour Mathieu Bruno, natif de Montreux, qui n’a pas hésité à quitter les rives du Lac Léman pour reprendre fin 2012 les fourneaux du Paysan Horloger, un charmant établissement sis dans un tout petit village jurassien, le Boéchet, à quelques kilomètres du Noirmont. En passant du lac à la montagne, le jeune chef a découvert des produits différents, comme le bourgeon de sapin, et des plats traditionnels qu’il ne connaissait que de nom, par exemple le fameux toétché. Mais Mathieu Bruno n'a pas résisté à l'appel du Léman en 2016, lorsqu'il a eu l'opportunité de reprendre le restaurant Le Montagne, à Chardonne, qu'il a rebaptisé Là-Haut. C'est dans ce décor majestueux du Lavaux qu'il continue d'exercer ses talents. Aimant mêler les saveurs venues d’ailleurs avec les produits régionaux, il définit sa cuisine comme une fusion créative et joyeuse entre tendances et traditions. Le tout dans un respect absolu des saisons. Total respect !