L’œuf, de l’entrée au dessert, par Philippe Chevrier

6 avril 2019

Frisée aux lardons et aux œufs frits

Pour 4 personnes

 

1 salade frisée

4 œufs

1 morceau de lard sec du Valais (50g)

80 g de croûtons à l’ail*

Chapelure japonaise (panko)

Farine

2 blancs d’œuf

Huile d’olive

Vinaigre de vin rouge

Fleur de sel

1 litre d’huile d’arachide

 

*pour faire ses croûtons maison, tailler des cubes dans du pain de mie et les dorer au beurre avec de l’ail

 

Cuire les œufs 6 minutes dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée.

Enlever délicatement les coquilles.

Tailler le lard en fins lardons.

Les faire croustiller à sec dans une poêle anti adhésive. Déposer sur du papier absorbant.

Laver la salade et la répartir dans 4 assiettes. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre, assaisonner en fleur de sel, puis répartir les croûtons et les lardons.

Rouler doucement les œufs dans la farine, retirer l’excédent ; tremper dans le blanc d’œuf, puis rouler délicatement dans la chapelure.

Chauffer l’huile d’arachide à 180°. Y plonger les œufs à l’aide d’une écumoire et les dorer environ 40 secondes. Les déposer sur du papier absorbant, puis les répartir dans les assiettes.

Déguster sans attendre, lorsque les œufs sont bien chauds et croustillants.

 

Œufs mollet frits, une alternative aux traditionnels œufs pochés

La frisée aux lardons est traditionnellement servie avec des œufs pochés. L’œuf mollet frit offre une alternative croustillante à la recette d’origine. Pour le réussir, il ne faut pas trop le cuire (6 minutes maximum pour un œuf de 65 g), afin que le jaune reste coulant. Pour retirer facilement la coquille, le mieux est de le cuire plusieurs heures à l’avance. La chapelure japonaise (panko) permet quant à elle d’obtenir un résultat très croustillant ; de plus, elle absorbe moins d’huile que la chapelure traditionnelle. L’œuf n’en sera que plus digeste !

 

Îles flottantes

Pour 4 personnes

 

4 œufs

Sucre fin

60 g de sucre en morceaux

4 dl de lait

1 gousse de vanille

 

Préparer la crème anglaise : séparer le blanc des jaunes. Réserver les blancs à température ambiante.

Tailler la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis gratter les graines. Mettre dans le lait avec les gousses, porter doucement à ébullition, puis retirer du feu.

Fouetter vigoureusement les jaunes d’œuf avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait vanillé dessus, tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.

Filtrer dans une passoire fine, laisser refroidir, puis mettre au frigo.

Peser les blancs d’œuf ; peser l’équivalent en sucre. Monter les blancs d’œuf en neige en ajoutant la moitié du sucre au début, et la moitié à la fin.

Transférer dans une poche à pâtisserie à douille cannelée, puis mouler des petites «îles» sur une planche recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Porter de l’eau à ébullition dans un grand plat à gratin ou dans un plat à four creux. Baisser le feu – l’eau doit être frémissante – puis retourner la planche d’un coup sec de manière à y plonger les îles ; retirer délicatement le papier sulfurisé et pocher les îles environ 5 à 6 minutes en les retournant une fois. Les déposer sur un torchon.

Répartir la crème anglaise dans 4 assiettes creuses ; ajouter les îles (3 par assiette).

Faire le caramel : mettre les morceaux de sucre dans une petite casserole, cuire à feu moyen en cassant progressivement le sucre avec le pilon d’un mortier et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. En prélever immédiatement 1 cuillère à soupe et la secouer au-dessus des assiettes pour obtenir de fins filaments (cheveux d’ange).

Déguster sans attendre.