Filet d'agneau «Nez noir» en croûte, par Mathieu Bruno

30 mars 2019

Pour 4 personnes

 

2 filets d’agneau (env. 250 g/pièce)

1 tête d’ail

2 dl de lait

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 brin de romarin

Herbes de Provence

60 g de beurre pommade

60 g de farine

60 g d’amandes en poudre

1 jaune d’œuf

Sel

Huile d’olive

 

Sortir les filets d’agneau du frigo une demi-heure avant de les cuire.

Préparer la croûte : commencer par confire l’ail. Détacher les gousses, les éplucher, retirer le germe et plonger les gousses dans une petite casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter immédiatement. Recommencer l’opération 2 autres fois, puis mettre les gousses dans une casserole avec le lait, le thym, le laurier, le romarin et une pincée de sel. Porter doucement à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les gousses soient fondantes.

Les presser dans une passoire fine à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une purée.

Ajouter le beurre pommade, 1 petite cuillère d’herbes de Provence et 1 pincée de sel ; bien mélanger au fouet. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le jaune d’œuf et travailler à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement au rouleau (4 mm). Mettre une demi-heure au frigo afin de la faire durcir.

Saler les filets d’agneau et les saisir à feu très vif dans 2 cs d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté. Déposer sur la plaque du four et cuire 5 minutes à 160° (chaleur conventionnelle). Laisser reposer la viande 10 minutes, puis la tailler en deux dans le sens de la longueur.

Sortir la pâte du frigo et découper des rectangles de la même taille que les morceaux de viande. Les recouvrir avec les rubans de pâte et les réchauffer 3 minutes à 160° avant de les déguster en compagnie de socca aux blettes.

 

Socca aux blettes

Pour 8 personnes

 

125 g de farine de pois chiche

2.5 dl d’eau

1 pincée de sel

Huile d’olive

3 grandes feuilles de blette

1 oignon

2 cs de pignons grillés

 

Préparer la pâte à socca : verser l’eau sur la farine, ajouter 3 cs d’huile d’olive, 1 pincée de sel et mélanger au fouet.

Retirer le vert des blettes. Les émincer en fines lanières, puis en carrés. Les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée avant de les égoutter. Réserver.

Tailler les côtes en petits cubes (1cm/1).

Hacher l’oignon.

Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 28 cm de diamètre ; ajouter l’oignon, les cubes de blettes et faire revenir 5 minutes en remuant souvent. Ajouter les pignons grillés et le vert des blettes, puis verser la pâte sur la préparation. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la galette soit prise. La retourner à l’aide d’une assiette et terminer la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la galette soit dorée.

La tailler en 16 tranches. En réchauffer la moitié au four avec les filets d’agneau en croûte avant de les servir en compagnie de la viande.

Déguster le reste à l’apéro, en entrée, ou en pique-nique.

 

Le «Nez noir», une créature locale et très craquante !

Avec son tête toute noire, ses oreilles itou, ses sabots ébènes et ses longs poils, l’agneau Nez Noir du Valais a de quoi se faire remarquer. Craquant comme une peluche, cette race endémique du Valais a même réussi à séduire les éleveurs au-delà des frontières helvétiques. Si sa laine est abondante, sa viande est également très prisée. Finesse du goût, qualité du gras, texture remarquable : les chefs l’adorent ! Et n’hésitent pas à le comparer aux grandes races européennes. Chapeau l’agneau !

 

La socca, une galette qui fait danser

A Nice, on l’appelle socca. Et non loin de là, sur la côte ligure en Italie, elle porte le nom de farinata. Marque de fabrique de cette grande galette : la farine de pois chiche, que l’on mélange à de l’eau et de l’huile d’olive (beaucoup) afin d’obtenir une pâte à la consistance proche de la pâte à crêpes. La socca est traditionnellement cuite au feu de bois dans une très grande poêle (genre paella), puis servie dans la rue, à la tranche, façon pizza. Très riche en huile d’olive, on dit de la socca «qu’on doit s’en mettre plein les doigts». Mathieu Bruno s’est inspiré de la recette pour en faire une galette végétale cuite à la poêle, à déguster chaude, froide, ou tiède, à la maison, à la plage, dans la rue, en bateau, ou en montgolfière : la socca ne craint pas les voyages !

 

Le portrait du chef

A 31 ans, il a décroché le titre de Découverte romande de l’année 2015 au Guide Gault et Millau. Une juste récompense pour Mathieu Bruno, natif de Montreux, qui n’a pas hésité à quitter les rives du Lac Léman pour reprendre fin 2012 les fourneaux du Paysan Horloger, un charmant établissement sis dans un tout petit village jurassien, le Boéchet, à quelques kilomètres du Noirmont. En passant du lac à la montagne, le jeune chef a découvert des produits différents, comme le bourgeon de sapin, et des plats traditionnels qu’il ne connaissait que de nom, par exemple le fameux toétché. Mais Mathieu Bruno n'a pas résisté à l'appel du Léman en 2016, lorsqu'il a eu l'opportunité de reprendre le restaurant Le Montagne, à Chardonne, qu'il a rebaptisé Là-Haut. C'est dans ce décor majestueux du Lavaux qu'il continue d'exercer ses talents. Aimant mêler les saveurs venues d’ailleurs avec les produits régionaux, il définit sa cuisine comme une fusion créative et joyeuse entre tendances et traditions. Le tout dans un respect absolu des saisons. Total respect !