Chouquettes et choux à la crème, par Yoann Debray

23 mars 2019

Pour 2 plaques de chouquettes + 6 choux

 

300 g de liquide (moitié eau, moitié lait)

300 g d’œufs légèrement battus

120 g de beurre

180 g de farine

1 cuillère à moka rase de sel

1 petite cuillère bombée de sucre

 

Mettre le liquide dans une casserole, ajouter le beurre taillé en morceaux, le sel et le sucre. Porter tranquillement à ébullition, ajouter la farine d’un coup, retirer du feu et remuer vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.

Remettre sur le feu (moyen) et continuer à remuer 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une peau se forme au fond de la casserole. Cette étape du dessèchement est fondamentale pour réussir sa pâte à choux !

Laisser tiédir, mettre dans le bol du robot (ou, à défaut, dans un grand saladier) et ajouter progressivement les œufs en remuant constamment (vitesse V1 sur un robot de type KitchenAid). Bien attendre que chaque quantité d’œuf ait été absorbée avant d’en rajouter. Ainsi la pâte sera bien homogène. Continuer d’ajouter les œufs jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne texture, ni trop liquide, ni trop épaisse. Un bon test : la pâte doit faire une pointe au bout de l’accessoire du robot (ou d’une cuillère à soupe). Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d’œuf, mais attention à ne pas trop en mettre, car si la pâte est trop liquide, il sera impossible de la rattraper !

 

Chouquettes

Pour une cinquantaine de pièces (2 plaques), soit les deux tiers de la pâte

 

Mettre la pâte dans une poche à douille (choisir une douille de petit calibre : 8 à 10). Dresser les mini choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre grain (secouer la plaque pour retirer l’excédent), puis glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire immédiatement la chaleur à 180° et cuire 18 à 20 minutes (chaleur tournante) jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur conventionnelle, entrouvrir légèrement la porte du four pendant le dernier tiers de la cuisson.

Saupoudrer les chouquettes de sucre glace et les déguster immédiatement ou dans les heures qui suivent. Ainsi elles seront croquantes à souhait !

 

Choux à la crème et aux pommes

Pour 6 choux (soit un tiers de la pâte)

 

Mettre la pâte dans une poche à douille (calibre 14). Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, les badigeonner d’œuf.

Glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire immédiatement la chaleur à 180° et cuire 25 à 28 minutes (chaleur tournante) jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur conventionnelle, entrouvrir légèrement la porte du four pendant le dernier tiers de la cuisson. Laisser refroidir.

Préparer une compotée de pommes en taillant 3 reinettes en petits cubes. Les faire revenir dans une noix de beurre, ajouter 30 g de cassonade, la moitié d’une gousse de vanille grattée, puis cuire brièvement (la compotée doit garder de la mâche !) Tiédir, puis réserver au frigo.

Retirer la tête des choux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir le fond de compotée de pommes. Fouetter en chantilly 200 g de crème avec 20 g de sucre glace, mettre dans une poche à douille (cannelée) et répartir la chantilly en cercle sur le bord des choux. Remettre une petite cuillère de compotée de pommes au milieu, recouvrir avec les chapeaux et saupoudrer de sucre glace. Déguster immédiatement ou dans les heures qui suivent (réserver au frigo !)

 

Une pâte, mille déclinaisons

Choux à la crème, chouquettes, croquembouches, éclairs, profiterolles, Saint-Honoré, Paris-Brest, ou encore religieuses : la pâte à choux se décline en mille recettes, y compris salées, comme les fameuses gougères, ces mini choux au fromage qui se dégustent à l’apéritif. L’invention de la pâte à choux remonterait à l’époque de Catherine de Médicis, puisque c’est un de ses pâtissiers qui aurait créé cette «pâte à chaud» qui, une fois desséchée sur le feu, aurait donné lieu à un gâteau. Aujourd’hui, la pâte à choux est plus populaire que jamais. Les pâtissiers rivalisent d’imagination pour revisiter les grands classiques, à commencer par l’éclair. A côté de la vanille et du chocolat sont apparus les éclairs au caramel beurre salé, au fruit de la passion, à la framboise, ou encore au yuzu. La pâte à choux a de beaux jours devant elle !

 

Les trucs pour la réussir

Phase clé de la réussite : le desséchement de la pâte. Une fois qu’elle a décollé des bords de la casserole, continuer de la remuer sur un feu moyen afin de la dessécher.

On coupe le lait avec de l’eau afin d’amener l’humidité nécessaire au gonflement de la pâte. C’est en effet sous l’effet de la vapeur que les choux pourront se développer. Une pâte trop grasse (100% lait) aura du mal à se développer.

Un truc : prévoir la même quantité d’œufs que de liquide. Mais attention :  utiliser son feeling pour juger de la bonne texture de la pâte. On n’ajoutera pas forcément tous les œufs et, surtout, on les ajoutera très progressivement. Un bon test : passer la spatule sur la pâte. Si elle se referme tout doucement, c’est bon !

 

Le portrait du chef

Originaire de Saint-Etienne, Yoann Debray a fait ses classes dans sa ville natale, puis à Paris. Le jeune et talentueux pâtissier a également travaillé dans des établissements gastronomiques avant de lancer sa propre affaire en reprenant la boulangerie-pâtisserie de Jussy, dans la campagne genevoise. Il lui a donné le nom de Sésame noir, du nom de la petite graine qu’il a découverte en Indonésie. Son goût torréfié, oscillant entre le moka, le café et l’amande grillée a convaincu Yoann de l’utiliser en pâtisserie. Il a ainsi créé un praliné au sésame noir dont il parfume ses créations, par exemple un gâteau au chocolat, un Saint-Honoré, ou encore une brioche. Le sésame noir est également excellent en crème glacée ou en sorbet. Pas étonnant qu’à l’instar de la fève tonka, il risque de connaître un succès fulgurant en pâtisserie !