Calzone barese
(Tourte aux oignons
de printemps)
Pour 4 à 6 personnes
250 g de farine
250 g de semoule de blé dur
150 g de purée de patate
300 g d’eau
1 cube de levure fraîche
1 kg d’oignons nouveaux
200 g d’olives noires dénoyautées
2 filets d’anchois (fac.)
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Préparer la pâte : mélanger les deux farines dans le bol du mixer
(utiliser 500 g de farine si on ne trouve pas de blé dur).
Emietter 15 g de levure dans l’eau tiède, ajouter 4 cs d’huile d’olive
et bien mélanger au fouet.
Mettre en marche le mixer (vitesse la plus lente) ; ajouter la
purée de pomme de terre dans la farine, puis le liquide ; dès que la pâte
est agglomérée, ajouter 1 cuillère à moka de sel et pétrir une dizaine de
minutes (vitesse 2) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Un bon
test : elle doit se détacher facilement de l’ustensile du mixer.
A défaut de mixer, pétrir vigoureusement la pâte pendant 10 minutes.
Diviser en trois pâtons (2 moyens et 1 plus petit). Disposer sur un
torchon, recouvrir et laisser lever 1h à 1h30 à température ambiante. Pour
aller plus vite, glisser 40 minutes dans le four (chaleur conventionnelle)
préchauffé à 30°.
Préparer la fondue d’oignons : retirer une partie du vert
(l’utiliser dans une salade à la place de la ciboulette ou pour parfumer un
bouillon). Retirer la première couche. Emincer en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire
fondre les oignons une dizaine de minutes. Ajouter les olives et les anchois
(taillés en petits morceaux), saler légèrement et poivrer. Laisser tiédir.
Confectionner la tourte : réserver le plus petit pâton pour faire
un panzerotto.
Etaler les deux autres pâtons en cercle sur un peu de farine. Disposer
le premier dans un moule à tarte huilé (28 cm de diamètre). Y verser la fondue
d’oignons et bien la répartir.
Recouvrir avec l’autre pâton. Bien pincer les bords pour que le tout
soit hermétique. Piquer avec une fourchette, badigeonner d’huile d’olive et
glisser dans le four préchauffé à 200°. Cuire 25 à 35 minutes ; la tourte
doit être dorée.
Sortir du four et recouvrir d’un torchon. Ainsi, le calzone conservera tout son moelleux.
Déguster quelques heures plus tard ou le lendemain, il n’en sera que
meilleur.
Panzerotto tomate
mozzarella, la pizza calzone des Pouilles
Pour 1 pizza
1 boule de pâte à pizza (voir la recette du calzone barese)
3 tomates pelées
100 g de mozzarella
Origan (ou basilic)
Sel
Poivre du moulin
Etaler la pâte en cercle sur un peu de farine.
Sur la partie inférieure, disposer les tomates écrasées à la fourchette,
la mozzarella (déchirée) et l’herbe aromatique. Saler et poivrer.
Recouvrir avec le reste de pâte de manière à donner une forme de demi-lune
à la pizza.
Bien pincer les bords pour que la pizza puisse gonfler.
Disposer sur la plaque du four et cuire 15 minutes à 240°.
Déguster sans attendre, à la sortie du four, lorsque la pizza est chaude
et croustillante.
Qui a inventé la
pizza calzone ?
Pour la plupart d’entre nous, calzone
est synonyme de pizza fermée, en forme de demi-lune. C’est le fameux calzone napolitain – et non la calzone, calzone signifiant… pantalon. Mais dans les Pouilles aussi, on
trouve une recette de calzone, le panzerotto, dont certains affirment
qu’il serait à l’origine du calzone
napolitain. Souvent vendu dans la rue, le panzerotto
est frit. Mais au restaurant, on peut aussi le déguster al forno (cuit au feu de bois), comme à Naples. Les deux régions se
disputent la paternité de la recette depuis des siècles. Une chose est
sûre : le calzone, c’est
affreusement bon !
Le véritable calzone
barese, aux spunzali
Dans les Pouilles, on se régale d’une variété d’oignons autochtones
nommés spunzali. Physiquement, ils
ressemblent à des oignons de printemps, mais leur saveur est encore plus douce.
Le véritable calzone barese (de Bari)
est une tourte farcie de spunzali.
Ces oignons sont aussi utilisés dans mille autres plats (salades, viandes,
poissons), un peu comme l’échalote chez nous. Leur saison va du printemps à
l’automne.
Pourquoi de la patate
dans la pâte ?
Tout simplement pour y amener de l’humidité, ce qui permet de conserver
la pâte plus longtemps. C’est que dans les Pouilles, les marins prenaient la
mer pour plusieurs jours. Il leur fallait dès lors du pain qui pouvait se
conserver. Aujourd’hui, cette même recette sert à confectionner des tourtes,
mais aussi de moelleuses focaccias, et même de la pizza !