La carbonade (le bœuf bourguignon du Nord), par Benjamin Ansart

16 février 2019

Pour 6 personnes

 

1.8 kg de bœuf à braiser (palette)

1.5 litre de bière ambrée (ou brune)

160 g de pain d’épice, en fines tranches

2 oignons

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 clou de girofle

1 petite cuillère de moutarde de Dijon

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

 

Demander au boucher de tailler la viande en gros cubes.

La sortir du frigo 30 minutes avant de la poêler. L’assaisonner de tous les côtés avec du sel et du poivre.

Eplucher les oignons. Les tailler en lamelles.

Eclater la gousse d’ail avec la lame d’un couteau (ou la paume de la main).

Tapisser d’huile d’olive le fond d’une cocotte en fonte.

Chauffer à feu très vif avec la gousse d’ail. Saisir les morceaux de bœuf de tous les côtés. Si la cocotte n’est pas assez grande, ne pas hésiter à les colorer en deux fois, car ils doivent être «croûtés». Cette croûte permet de conserver le moelleux à l’intérieur de la viande. Si la chaleur n’est pas assez vive, elle aura tendance à perdre de l’eau et à sécher.

Sortir le bœuf et l’ail de la cocotte. Ajouter les oignons, le thym et le laurier dans le fond de cuisson. Colorer 5 minutes.

Remettre les morceaux de bœuf dans la cocotte, ajouter le clou de girofle et recouvrir avec la bière. Porter à ébullition, couvrir et mijoter 3 heures à feu doux. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter la moutarde et déposer les tranches de pain d’épice sur la viande.

Augmenter un peu le feu et laisser cuire à découvert et à petits bouillons. Sous l’effet de la chaleur, les tranches de pain d’épice se vont se défaire et lier (épaissir) la sauce. C’est la signature de la carbonade !

Une fois la carbonade cuite, la manger de préférence le lendemain, car comme toutes les viandes mijotées, elle est bien meilleure 24h, voire 48h après sa cuisson.

 

La carbonade, un plat du «Ch’Nord»

En Bourgogne, on mijote le bœuf au vin rouge, aux lardons et aux petits oignons. En Provence, la daube provençale est parfumée avec du zeste d’orange. Et dans le Nord de la France et en Belgique, on troque le vin contre de la bière et on y ajoute du pain d’épice : c’est la carbonade, appelée aussi carbonade flamande en raison de ses origines belges. La vraie carbonade, c’est du bœuf, de la bière et du pain d’épice. Pas question d’y ajouter des lardons ou des petits oignons. Pas question non plus d’y mettre du fonds de veau, pas plus que du vinaigre. En revanche, certaines versions comprennent du sucre, plus précisément de la vergeoise, une sorte de cassonade du Nord issue de betterave. Benjamin Ansart préfère ne pas en mettre afin de préserver l’équilibre entre le sucré du pain d’épice et l’amertume de la bière. C’est aussi pour cette raison qu’il déconseille vivement la bière blonde pour la carbonade, car elle manque d’amertume. A défaut d’une bière typiquement «nordiste», on peut choisir une bière locale, les micro-brasseries offrant un vaste de choix. Mais attention :  il faut toujours goûter la bière avant de l’utiliser dans la carbonade. Si son profil est trop «sucré», on la boira, mais on n’y mijotera en aucun cas son bœuf !

 

Frites… ou panais !

Dans le Nord, la carbonade se déguste traditionnellement en compagnie d’une bonne bière et de frites. A défaut, on peut aussi opter pour des légumes oubliés, par exemple une purée de panais. Pour 6 personnes, éplucher 600 g de panais. Tailler en petits cubes. Verser dans une casserole avec 6 dl de lait. Ajouter une pincée de sel, quelques tours de poivre du moulin, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite gousse d’ail éclatée et 3 grains de genièvre. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Egoutter en veillant à conserver le lait de cuisson. Passer les panais au presse-purée, remettre sur le feu et ajouter le lait de cuisson jusqu’à la consistance d’une purée. Tailler en parcelles 50 g de beurre bien froid et ajouter progressivement à la purée en fouettant vivement. Servir en compagnie de la carbonade.

On peut aussi réaliser cette purée de panais avec d’autres légumes oubliés, par exemple du cerfeuil tubéreux ou du persil racine.

 

Le portrait du chef

Il est né tout près de Roubaix, dans le département du Nord (59 pour les intimes). Autant dire que Benjamin Ansart est un «Ch’ti» pure souche ! Après avoir fait ses classes à Paris, au Touquet et à Lille, il a rejoint Genève il y a une douzaine d’années. Il y fait quelques expériences contrastées (palace, bistrot), puis fait la connaissance de Stéphane Raynaud, le sémillant et généreux patron du bistrot du Lion d’Or, à Carouge. Dans cet établissement centenaire passé entre de nombreuses mains, le duo régale les gourmands de plats bistronomiques fortement inspirés par les saisons et le territoire. Et comme le jeune chef a vite tendance à s’ennuyer, la carte change toutes les 5 semaines. A bon entendeur !