Pour 4 personnes
400 g d’orechiette
600 g de cima di rapa
1 piment d’Espelette (ou 1 piment rouge)
2 gousses d’ail
2 anchois au sel (à défaut, 4 filets d’anchois à l’huile)
Huile d’olive
Gros sel
Eplucher les gousses d’ail, puis les écraser à l’aide de la lame d’un
grand couteau.
Emincer finement le piment ; selon goût, conserver plus ou moins de
graines, sachant que ce sont elles qui contiennent le principe actif du piment.
Rincer les anchois au sel, détacher les filets, les laisser tremper 30
minutes dans de l’eau froide, puis les éponger et les détailler en morceaux.
Chauffer à feu très doux 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti
adhésive. Y faire confire les gousses d’ail, les piments et les anchois pendant
10 à 15 minutes. Lorsque les anchois ont fondu, c’est prêt. Retirer l’ail et
réserver la préparation.
Retirer les bases dures de la cima di rapa. Emincer les tiges (au
besoin, les tailler en deux dans le sens de l’épaisseur), et détailler
grossièrement les feuilles. Détacher les mini brocoli et les laisser entiers.
Porter 4.5 litres d’eau à ébullition, ajouter 45 g de gros sel, verser
les orechiette puis, 3 minutes plus tard, ajouter la cima di rapa.
Egoutter en n’oubliant pas de conserver une louche d’eau de cuisson.
Mettre la préparation aux anchois dans un grand saladier, ajouter les
pâtes et un peu d’eau de cuisson (riche en amidon, elle permet de lier le
tout).
Bien mélanger et répartir dans des assiettes creuses. Ajouter un filet
d’huile d’olive avant de déguster.
C’est quoi la cima di
rapa ?
C’est un légume vert d’hiver extrêmement populaire dans le Sud de
l’Italie. De la même famille que le brocoli – les choux – il en a un peu le
goût, une touche d’amertume en plus. On en trouve de plus en plus facilement en
Suisse, et on s’est même lancé dans sa culture, notamment à Genève. Avec la cima di rapa, on ne jette
rien ! Hormis sa base, elle se laisse manger toute entière :
feuilles, tiges, et même boutons floraux. Ils ressemblent à des mini brocolis
et, pour les amateurs, c’est le «must» de la cima.
Les orechiette alla cima di rapa : 1
recette, 1000 variantes !
Dans les
Pouilles, région d’origine du plat, chaque famille a sa version des orechiette alla cima di rapa. Certains
ajoutent de la chapelure au moment de la servir, d’autres du fromage râpé. On
peut aussi enrichir le plat de pois chiches ou, au contraire, en supprimer des
éléments comme le piment ou les anchois si on n’aime pas ça. Dans certaines
versions, les anchois sont remplacés par des vongole ou des moules. C’est
que, dans les Pouilles, on aime marier les ressources de la terre (légumes et
légumineuses) avec celles de la mer. A la place des orechiette, pâtes typiques des Pouilles, on peut opter pour d’autres
pâtes, mais on veillera à choisir un format court et au blé dur, par exemple
des caserecce ou des penne rigate.
Et si on ne trouve pas de cima di rapa ?
On peut
quand même faire la recette en troquant la cima di rapa contre du chou-fleur ou
du brocoli, comme cela se fait fréquemment dans les Pouilles. Dans ce cas,
prévoir 400 g de légume, détacher les mini bouquets et les cuire dans la même
casserole que les pâtes. Ainsi le légume donnera du goût à l’eau de cuisson.
A part des pâtes, on
fait quoi avec de la cima di rapa ?
On peut
aussi la déguster en entrée ou en accompagnement ; il suffit de la cuire à
l’eau bouillante, puis de la faire revenir dans un mélange d’ail et de piment,
avant de la relever d’un filet de jus de citron. Dans les Pouilles, on aime
aussi la manger avec de la purée de fèves, du pain et de l’huile d’olive.
Simple, bon, modeste et sain : un exemple de cucina povera !
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à
Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais
sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte»
(terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours
en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines
régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le
chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge
communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande
de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe
d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres
plats emblématiques de la cuisine transaslpine.